BISCUITS

• ~Biscuit roulé chocolat
• ~Biscuits provençal de noël
• ~Biscuits sablés à l'anis
• ~Biscuits à la cuillère
• ~Cigarettes Russes
• ~Congolais
• ~Cookies
• ~Croquants du Sud-ouest
• ~Galettes en pâte sablée
• ~Palets Bretons
• ~Petits fours secs
• ~Petits fours à la douille
• ~Pâte à biscuit pour bûche
• ~Pâte à biscuit roulé
• ~Tuiles à la noix de coco

BÛCHES NOËL

• ~Bûche crème au beurre Grand Marnier
• ~Bûche crème au beurre Grand Marnier Recette 2
• ~Bûche ganache poire Williams
• ~Bûche pâte d'amandes

CHOCOLAT

• ~Bonbons à la ganache
• ~Bonbons à la ganache au lait
• ~Ganache chocolat noir mousseuse
• ~Ganache menthe chocolat noir
• ~Ganache montée chocolat noir
• ~Mendiant chocolat
• ~Mousse chocolat noir
• ~Mousse légère chocolat noir
• ~Tempérage du chocolat de couverture
• ~Truffes au chocolat noir

CHOCOLAT A GLACER

• ~Glaçage miroir
• ~Pâte à glacer à la ganache chocolat noir ou chocolat au lait
• ~Sauce chocolat pour profiteroles

CONFISERIES

• ~Caramel liquide maison
• ~Compote de pomme maison
• ~Décoration pour les bûches de Noël
• ~Glace Royale
• ~Glaçage des marrons confits
• ~La pâte à guimauve
• ~Le nougat blanc ( de Montélimar )
• ~Les Calissons d'AIX
• ~Nougatine
• ~Pralines de foire ou Chouchou
• ~Pâte d'amande
• ~Pâte à Fondant
• ~Pâte à pistache
• ~Roses en pâte d'amandes
• ~Sauce caramel beurre salé

COUPES DE GLACE

• ~Glaces & sorbets

CUISSON DU SUCRE

• ~Cuisson du sirop et du sucre
• ~Sirop à 30° Baumé

ENTREES

• ~Bouchées à la reine
• ~Cake aux olives
• ~Coquilles à la viande
• ~Croque monsieur pro
• ~Crêpes à la sauce Parmesane
• ~Gougères natures ou garnies
• ~Magret de canard séché du Sud-Ouest fait maison
• ~Petits pâtés feuilletés à la viande
• ~Pizza
• ~Pomme Dauphine
• ~Quiche Lorraine
• ~Quiche Lorraine individuelle
• ~Roulés aux fromages
• ~Saucisse cocktail
• ~Tarte flambée Alsacienne ou Façon Pâtissier
• ~Tarte à l'oignon

FONCER UNE PÂTE

• ~Foncer un moule à tarte
• ~Habillage d'un moule à tarte cuisson à vide

GÂTEAUX AMANDES

• ~Croquants aux amandes
• ~Croquet de CHÂROST
• ~Financiers
• ~Petits fours pâte d'amandes à la poche
• ~Pâte à biscuit aux amandes
• ~Tuiles aux amandes

GÂTEAUX G.M

• ~Basque
• ~Fraisier
• ~Mille-feuilles
• ~Napoléon aux noix
• ~Nid de Pâques grand Marnier Chantilly
• ~Paris Brest chocolat
• ~Sachertorte
• ~Saint Honoré

LES CREMES

• ~Crème Anglaise
• ~Crème Chiboust
• ~Crème Frangipane
• ~Crème Parmesane
• ~Crème au beurre
• ~Crème bavarois aux fruits surgelées ou frais
• ~Crème bavarois de base
• ~Crème brulée
• ~Crème béchamel pro
• ~Crème chantilly
• ~Crème d'amandes
• ~Crème mousseline
• ~Crème pâtissière facile
• ~Crème pâtissière pro

LES MERINGUES

• ~Champignons meringués
• ~La meringue Française
• ~La meringue Italienne
• ~La meringue Suisse

LES TARTES

• ~Clafoutis aux cerises
• ~Clafoutis du chef aux cerises noires
• ~Tarte Tatin
• ~Tarte abricots
• ~Tarte abricots ou prunes reine-claude feuilletage
• ~Tarte au chocolat
• ~Tarte aux citrons meringuée
• ~Tarte aux fraises
• ~Tarte aux fruits frais
• ~Tarte aux poires Williams
• ~Tarte aux pommes

LIQUEURS&APERITIFS

• ~Crème de cassis, framboise,groseille.....
• ~Liqueur d'églantine ou gratte cu
• ~Punch maison
• ~Soupe Champenoise
• ~Vin d'orange
• ~Vin de noix

MACARONS

• ~Garniture au café
• ~Garniture caramel au beurre salé
• ~Garniture framboises
• ~Garniture ganache à la noix de coco
• ~Garniture pistache
• ~Macarons aux noisettes
• ~Macarons chocolat noir
• ~Macarons à la noix de coco et pépites chocolat
• ~Recette de base
• ~Recette de base pro

MOUSSES DE FRUITS

• ~Mousse crème de marron
• ~Mousses aux fruits

NOUILLES FRAÎCHES MAISON

• ~Farces pour les raviolis
• ~Pâte à nouilles, raviolis, lasagnes....

PETITS GÂTEAUX

• ~Batons de Jacob
• ~Les éclairs
• ~Mille-feuilles
• ~Petits Paris Brest Chocolat

PÂTES A BASE DE CHOCOLAT

• ~Brownies
• ~Fondant chocolat
• ~Gâteau au yaourt et pépite chocolat
• ~Gâteau de Savoie au chocolat
• ~Génoise chocolat
• ~Madeleine pépites chocolat noir
• ~Marbrés
• ~Moelleux chocolat noir
• ~Quatre quart au chocolat noir
• ~Spécial chocolat

PÂTES BATTUES MERINGUEES

• ~Dacquoise au chocolat
• ~Pâte à Russe
• ~Pâte à succès aux amandes
• ~Pâte à succés aux noisettes

PÂTES BATTUES-POUSSEES

• ~Chichis ou beignets forains
• ~Chouquettes
• ~Gaufres du chef
• ~Le pain d'épices
• ~Moelleux aux pommes
• ~Muffins pépites chocolat
• ~Pets de Nonne
• ~Pâte à cake
• ~Pâte à choux
• ~Pâte à crêpe pro
• ~Pâte à frire
• ~Pâte à gaufre
• ~Pâte à génoise nature
• ~Pâte à madeleine
• ~Pâtes à crêpe
• ~Quatre-quarts
• ~Quatre-quarts recette2

PÂTES BRISEES

• ~Pâte sablée
• ~Pâte sablée spéciale
• ~Pâte sucrée
• ~Pâte à foncer

PÂTES FEUILLETEES

• ~Bouchées à garnir
• ~Chaussons Napolitains ou Italiens
• ~Croustade aux Pommes & Poires
• ~Façonnage des chaussons aux pommes
• ~Feuilletage
• ~Galette des rois en feuilletage

PÂTES FEUILLETEES LEVEES

• ~Pâte à brioche feuilletée pro
• ~Pâte à croissant

PÂTES LEVEES

• ~Blinis
• ~Blinis ( recette régime )
• ~Façonnage des pains briochés
• ~Kouglof nature
• ~La Mouna
• ~Levain levure à l'ancienne
• ~Navette cocktail
• ~Pain de mie
• ~Pâte à baba
• ~Pâte à brioche
• ~Pâte à brioche surfine
• ~Pâte à pain au lait & Mini-pains au lait fruits confits

RECETTES RAPIDES

• ~Croustade paysanne
• ~Crème pâtissère ALSA
• ~Flan Parisien PRO
• ~Flan maison
• ~Tarte aux pommes boulangère

SPECIALITEES REGIONALES

• ~Brioche Vendéenne
• ~Bugnes Lyonnaise
• ~Cake aux pruneaux à l'armagnac
• ~Canelés Bordelais
• ~Clafoutis aux cerises du Limousin
• ~Far Breton
• ~Far Périgourdin
• ~Fouace Aveyronnaise
• ~Gâteau de Savoie
• ~Kougelhopf
• ~L'Ardéchois
• ~Oreillettes de Midi-Pyrénées
• ~Petits basques
• ~Pâte à Rois Midi-Pyrénées - Rois et Limoux
• ~Tarte alsacienne

TECHNIQUES DE CUISSON

• ~Cuisson à la nappe

YAOURT FAIT MAISON

• ~Yaourt nature ou sucré

* INFORMATIONS

• ~Histoire de la viennoiserie
• ~Histoire du chocolat
• ~L'oeuf
• ~Le beurre
• ~Le feuilletage
• ~Le sucre
• ~Les farines

PRODUIT ARTISANAL FRANCE

• ~Produit du terroir Ariège Pyrénées - Ballades et randonnées avec des ânes

TRUCS ET ASTUCES EN PÂTISSERIE

• ~- Montage des blancs d'oeufs
• ~Aide pour peser sans balance
• ~Arrêter la cuisson d'un caramel ou d'un sirop de sucre
• ~Beurrer et fariner les moules
• ~Blanchir le mélange oeufs + sucre
• ~Chemiser un moule
• ~Chocolat au bain-marie
• ~Confection cornet papier décoration
• ~Empêcher le lait d'attacher au fond d'une casserole
• ~Empêcher le sucre de cristalliser
• ~Fabriquer une poche de pâtissier
• ~Faire des feuilles avec un cornet papier
• ~Faire son sucre vanillé
• ~Garder le fond de tarte dur cuit avec des fruits frais
• ~Garder un biscuit roulé moelleux
• ~Habillage d'un moule à tarte cuisson à vide
• ~Monder les amandes brutes
• ~Monter les blancs facilement
• ~Remplacer l'etuve
• ~Répartition des fruits confits
• ~Réussir la crème chantilly
• ~Sucre cuit
• ~Tamiser les ingrédients
• ~Vérifier la fraîcheur d' un oeuf

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