RECETTES

                                    Levain levure à l’ancienne

 

 

 

1er jour :

 

Mettre 300 grammes d’eau tiède à 30°C pas plus, dans un grand saladier.

Ajouter300 grammes de farine T 55 

Puis 2 sachets de levure boulangère Francine par exemple, bien mélanger l’ensemble et le pétrir à l’aide d’une cuillère en bois environ 5 minutes.

 

Couvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer le levain à température ambiante à l’abri des courants d'air pendant  24 heures.

Sans le toucher.

 

2ème jour :

 

Ajouter 200 grammes d’eau tiède à 30°C + 200 grammes de farine T 55 .

Bien mélanger l’ensemble, couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau 24 heures.

 

3ème jour :

 

Le levain est prêt à l’emploi.

Mettre le levain dans une boite en plastique hermétique ou un bocal en verre et le placer dans le bas du frigo.

 

Pour faire un pain de 500 grammes, il faut 150 grammes de levain.

 

La veille de faire le pain rafraîchir le levain :

avec 75 gr d'eau à 30°C + 75 gr de farine T55, bien mélanger.

 

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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