RECETTES

Pâte feuilletée

 

 

 

 

Ingrédients 

 

350 grammes de farine T 45

7  grammes de sel

175 grammes d’eau froide

250 grammes de beurre température ambiante.

 

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Dans un saladier ou sur le plan de travail, mettre la farine, le sel et ajouter l’eau très froide.

Pétrir la pâte ( la détrempe ) à la main sans  la corser , ne pas la pétrir trop dure, elle doit avoir la même consistance que le beurre.

Faire une boule avec la pâte  sur le plan de travail et la fendre à l’aide d’un couteau  et la laisser  reposer  30 minutes.


Recette du feuilletage en photos avec le tourage de la détrempe

 

Etaler ensuite la pâte au rouleau de façon à pouvoir enfermer le beurre dedans et le recouvrir.

( Voir les photos ci-dessus ).

Faire le premier tour, puis recouvrir la pâte d’un linge et la mettre au frigo 30 minutes.

Recommencer à chaque fois et faire ainsi 5 tours pour les Vols au vent, Frangipanes,bouchées et tartes à la crème.

Faire 6 tours pour les croustades et les roulés au fromages, mille-feuilles et en général.

 

Surtout laisser la pâte reposer 1 heure minimun avant de la cuire ( sinon elle se rétracte à la cuisson ) ou bien faire les gâteaux la veille et les mettre au frigo une nuit.

 

 

Cuisson 

 

Préchauffer le four à 220°C.

Baisser le four à 180°C quand les gâteaux  colorent sur le dessus.

Le dessous de la croustade doit être bien doré, quand elle est cuite.

Temps de cuisson environ  35 minutes.

 

 

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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