RECETTES

           Pralines  de foire ou Chouchou

 

 

pralines.JPG 

 

Recette en photos
Pralines de foire ou Chouchou

 

Ingrédients

 

125 grammes de sucre

125 grammes d’eau

125 grammes d’amandes entière avec la peau

 

 

Il faut  le même poids pour tous les ingrédients.

 

Il est possible d’effectuer cette recette avec différentes noix entières :

Noix, noisettes, amandes, noix de pékan, cacahuètes…).

 

 

Préparation

 

Mettre les amandes, le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais.

Faire cuire le mélange en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

 

Laisser ensuite cuire le sucre jusqu’au petit boulé.

 

Petit boulé

Il faudra uniquement se servir d’un thermomètre

spécial cuisson du sucre,

 ou d'un thermomètre comme ci-dessous

 ou des  doigts pour  suivre la cuisson du sucre.

 

thermometre.JPG

 

Avec un thermomètre muni d’une sonde.

( C'est plus facile et moins dangeureux, quand on est pas du métier ).

  Le petit boulé, c'est à la température de 116°C.

 

Avec les doigts

 

 Prendre un petit récipient rempli d’eau froide

 ou vous pourrez tremper facilement les doigts.

Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et pris du sucre énergiquement dans la casserole du bout de l’index, on reporte rapidement le doigt dans l'eau froide.

( Sinon vous risquez de vous brûlez au 3ème degrés ).

 

On constate alors que le sucre est épais et qu’il représente une pâte molle, qui  peut se rouler entre le pouce et l'index c’est le petit boulé.

 

 

Retirer la casserole de sur le feu et mélanger sans cesse  énergiquement les amandes dans le sirop,

 au bout d’un moment le mélange va devenir comme une espèce de sable qui va enrober les amandes.

 

Quand les amandes sont  enrobées au maximum, remettre la casserole sur le feu et remuer sans cesse.

 

Le sable va se liquéfier et prendre de la couleur.

 

Quand la couleur de la cuisson vous convient,

sortir la casserole de sur le feu,

 remuer les amandes sans arrêt énergiquement,

 le même phénomène que ci-dessus va se reproduire.

 

Une fois que les amandes sont bien enrobées de sucre,

les pralines sont terminées.

 

Bien les laisser refroidir avant de les manger.

 

Conservation : Mettre dans une boite Hermétique.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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