RECETTES

La Meringue Française

 

 

 

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Recette meringue Française en photos

 

 

Ingrédients

 

4 blancs d’œufs très froid + quelques gouttes de jus de citron 

300 grammes de sucre semoule

Parfums au choix suivant les goûts de chacun.

Mettre les parfums en fin de montage.

 

Cuisson four très doux 80°C à 120°C maximum.

Durée de cuisson  2 heures à 3 heures ou plus suivant les fours.

 

Les meringues cuites doivent être bien sèche et de couleur blanche,

elles ne doivent pas être colorées, car sinon cela change le goût.

 

 

Pâte

 

Mettre les blancs d'oeufs + les gouttes de jus de citron dans le bol du batteur, commencer à les monter en vitesse 2 - 3 durant 2 minutes.

 

Entre temps, peser le sucre, puis en réserver les 1/3 du poids total pour l’incorporation pendant le montage.

 

Poursuivre le montage vitesse maxi.

Incorporer les 1/3 du sucre réservé pour le montage en plusieurs fois pour serrer les blancs et éviter le grainage.

 

Lorsque les blancs sont montés bien fermes baisser la vitesse du batteur.

Ajouter les 2/3 du sucre restant en les versant doucement en pluie sur les blancs en petite vitesse, ( facultatif  ajouter les parfums en fin de montage, chocolat en poudre. colorants ect…)  mélanger puis arrêter le batteur.

 

Utiliser la meringue aussitôt ne pas la laisser poser en la dressant sur plaque de cuisson légèrement beurrée ou Tephal ou sur plaque recouverte d'un papier de cuisson, à l’aide d’une poche de pâtisser muni d’une douille cannelée n°8 ou moyenne pour faire les meringues ou d’une douille uni pour faire des fonds de gâteau ou  des petits champignons pour la décoration des bûches  de noël.

 

Si vous n’avez pas de poche pâtissier, faîtes avec deux cuillères à soupe pour dresser les meringues sur plaque, faîtes des petits tas allongés.

 

Emploi de cette meringue:

Pocher : îles flottantes,oeufs à la neige.

Nature ou cuite : Meringues, Champignons,omelettes norvégiennes, vacherin, tarte au citron....

 

Conservation : Plusieurs jours à l’abri de l’humidité et des poussières dans une boite hermétique.

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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