RECETTES

 

CHAMPIGNONS MERINGUES

 

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Recette et dressage des champignons en photos 

 

Faire de la meringue suisse

 

Ingrédients

 

4 blancs d’œufs froids + quelques gouttes de jus de citron

300 grammes de sucre semoule

Du cacao non sucré

 

 

Ustensiles

 

1 bain-marie

1 fouet

1 thermomètre

1 batteur électrique

1 petite passoire

plaques de cuisson Téphal ou recouverte d’un papier de cuisson

1 petit couteau

1 poche pâtissier + 1 douille uni moyenne

 

 

Chauffage de l’appareil au bain-marie :

Verser les blancs d’œufs + les quelques gouttes de jus de citron, le sucre dans un récipient placé au bain-marie sur feu moyen et commencer à fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet le mélange afin de le faire blanchir.

 

Fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 45 à 50°C au thermomètre, si vous n’avez pas de thermomètre, la température du mélange au toucher des doigts doit être chaude.

 

A ce moment, retirer la bassine de sur le bain-marie et continuer à fouetter avec le batteur électrique, jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

La meringue en fin de montage doit être légère, lisse et très ferme.

 

Préchauffer le four à 80°C.

 

( Vous pouvez faire les champignons aux dimensions que vous voulez, ils sont meilleurs que ceux que l’on trouve dans le commerce ).

 

Munir la poche pâtissier d’une douille uni de taille moyenne.

 

Faites le même nombre de chapeau que de pied de champignon.

Réaliser des petites boules plates qui serviront à faire les chapeaux en écrasant un peu la poche tout en appuyant dessus pour faire sortir la meringue.

Saupoudrer légèrement le dessus des chapeaux  à l’aide d’une petite passoire et du cacao non sucré.

Réaliser ensuite des boules pointues qui serviront à faire le pied  du champignon.

 

Enfourner le tout pendant 15 minutes four préchauffé à 80°C.

 

Lorsque que les deux  parties sont précuites.

Décoller les chapeaux de sur la plaque de cuisson et creusez-les légèrement à l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office, puis posez-les avec soin sur les pieds en appuyant légèrement dessus.

Faites ainsi tous les champignons.

Enfournez-les pendant 2 heures.

Les champignons doivent être complètement secs en fin de cuisson.

 

( Les champignons servent à la décoration des bûches de noël....... ).

 

Conservation : Plusieurs jours dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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