RECETTES

 

Pâte à brioche

 

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Pâte à faire la veille,cela facilite son emploi, la pâte étant froide et plus ferme, elle est plus facile à travailler et à mouler.

 

Ingrédients

 

250 grammes de farine T45

5 grammes de sel

25 grammes de sucre

1/2 sachet de levure de boulanger ( briochin par exemple )

 ou 10 grammes de levure de boulanger fraîche.

3 œufs + du lait = 175 grammes

125 grammes de beurre  à température ambiante

1 œuf pour la dorure 

Tous les ingrédients doivent être à la même température.


Recette pâte à brioche en photos

 

 

Pâte :

 

 

Sortir le beurre du frigo au moins 2 heures avant, le garder à température ambiante.

 

Faire tiédir un peu de lait et y ajouter la levure boulangère  pour la réhydrater .

 

Mettre dans la cuve du batteur ou d’ un saladier , la farine , les oeufs, le sel, le sucre, le lait avec la levure réhydraté ou ( la levure fraîche ), mélanger.

 

Bien mélanger les ingrédients puis ajouter le restant de lait si nécessaire,

la pâte ne doit pas  être molle, elle doit être un peu dure, la corser, elle devient élastique au toucher, brillante et bien lisse,elle ne doit plus coller aux bords de la cuve ou du saladier.

 

Quand la pâte est bien corsé, ajouter le beurre  en plusieurs fois en petite vitesse qui doit avoir la même consistance que la pâte pour mieux se mélanger.

Quand le beurre est bien mélangé.

 

Vider  la pâte dans un bac en plastique ou un saladier, la couvrir d’un torchon,  la laisser pousser ( ou pointer  ) pendant 3 heures dans un endroit tempéré de 25 à 30°C  ou près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

 

Elle doit doubler de volume.

 

Rompre  la pâte, c'est à dire la rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation, la recouvrir d’une feuille de plastique

( un sac de congélation ouvert par exemple ) avant de la mettre au frigo, jusqu’au lendemain.

 

Si la pâte repousse dans le frigo, la rompre à nouveau et la recouvrir pour ne pas quelle forme une croûte en surface.

 

 

Le lendemain



Façonnage de la pâte à brioche en photos

 

 

Conservations :

A manger dans la journée, c'est meilleurs.

Mettre au congélateur à l'abri de l'humidité dans une poche en plastique plusieurs jours.

 

Utilisations diverses de la pâte à brioche :

 

Natures : Petites et grosses brioches à têtes, tresses et nattes, brioches cakes, couronnes.....

 

Fourrées : Brioches aux raisins, brioches aux fruits....

 

En cuisine : Saucissons briochés, Brioches garnies, Brioches farcies.....

 

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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