RECETTES

Meringue Italienne

 

 

Ingrédients

 

Montage des blancs

4 blancs d’œufs

50 grammes de sucre

 

Sucre cuit

200 grammes de sucre

65 grammes d’eau froide

 

Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur muni du fouet, réserver.

 

Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec l’eau froide, surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.

 

Lorsque le sucre est à 110°C ( Filet ), mettre le batteur en marche

en vitesse 2 pour casser les blancs pendant environ 1 minute.

 

Mettre ensuite le batteur en vitesse 3 pour monter les blancs.

En fin de montage ajouter les 50 grammes de sucre dans le batteur pour serrer les blancs.

 

Pour réussir la meringue Italienne, il faut que les blancs soient montés juste au moment ou le sucre est cuit à point à 117°C ( Petit boulé ).

 

( On reconnaît  les blancs montés fermes, quand les traces du fouet dans les blancs montés restent marquées ).

 

Incorporation du sucre cuit dans les blancs montés

 

Vider le sucre cuit  en petit filet dans les blancs montés en  vitesse lente, dés que la totalité du sucre est incorporé.

 

Laisser tourner le batteur en vitesse rapide  jusqu’au refroidissement complet de la meringue Italienne.

 

En fin de montage il est possible de parfumer la meringue, vanille, cacao, cannelle.

 

Il est préférable d’utiliser cette meringue immédiatement.

 

Utilisations : Décors, meringues, alléger certaines crèmes.

 

Conservation :

La meringue Italienne supporte la congélation à –30°C à l’abri du givre.

 

Vous pouvez la conserver au frigo 24 heures maximun couverte d’un film plastique pour éviter  la formation d’une croûte.

Recette en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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