RECETTES

Crème au beurre

 

 

 

Ingrédients

 

3 œufs extra frais à température ambiante de 50 gr. ou 4 plus petits.

250 grammes de sucre en morceau ( Il est plus pur ).

100 grammes d’eau froide

300 grammes de beurre en pommade ( Charente ou Normandie ).

 

 

La crème

 

Casser  les œufs dans le bol du batteur, muni du fouet, battre 1 minutes pour les mélanger. Réserver.

 

Mettre à cuire le sucre avec l’eau froide dans une casserole.

Remuer le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit fondu, puis arrêter.

Mouiller légèrement le bord de la casserole avec un pinceau alimentaire pour le tenir  propre, cela évite la cristallisation du sucre pendant la cuisson.

 

Surveiller la cuisson du sucre avec un thermomètre de préférence.

Quand le sucre atteint la température de 117°C au thermomètre, mettre le batteur en route petite vitesse, vider en petit filet la casserole de sucre sur les œufs.

 

Quand tout le sucre est incorporé, monter la vitesse du batteur au maximum et battre le mélange jusqu’au refroidissement complet.

 

Quand le mélange est monté et froid au toucher, incorporer le beurre mou petit à petit en morceau en  petite vitesse, puis monter la vitesse maxi et continuer à battre afin d’obtenir une crème lisse et homogène.

 

Vous pouvez employer  la crème au beurre immédiatement, ou la mettre au frigo pour la conserver.

 

Pour l’employer à nouveau, il vous faudra la sortir du frigo au moins 2 heures avant pour qu’elle retrouve sa souplesse.

 

Vous pouvez  colorer la crème avec des colorants alimentaires.

 

Vous pouvez la parfumer avec des alcools de votre choix, cacao, café, praliné.

 

Utilisations :

Garnissage de nombreux entremets, bûches de Noël, petits gâteaux, décors.



Recette de la crème au beurre en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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