RECETTES

Sirop à 30° Baumé

 

Ingrédients 

1,350 kilo de sucre 

1 litre d'eau

 

Cuisson

Préparer tout les ingrédients.

 

Mettre à cuire dans une casserole le sucre avec l'eau.

Arrêter la cuisson quand le sucre est complètement fondu.

 

La densite du sirop peut se vérifier à l'aide d'un pèse sirop.

 Il suffit de lire la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.

 

Laisser refroidir complètement le sirop,il est prêt à être utilisé .

 

Utilisations du sirop à 30°Baumé

 

Pour imbiber ou puncher : entremets,bûches de Noël, petits gâteaux....

Pour glacer : certains gâteaux à la sorti du four.( croissants, frangipanes... )

Pour ramollir : mettre au point le fondant....

Pour diluer : alcool, colorants....


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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