RECETTES

 

Truffes au chocolat noir

 

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Ingrédients pour 50 truffes

 

300 grammes de chocolat pâtissier noir

100 grammes de crème fraîche

1 gousses de vanille

Facultatif : 25 grammes d’alcool au choix

 

Enrobage

 

150 à 200 grammes de chocolat pâtissier noir

200 grammes de cacao Van Houten

 

 

 

 

Faire fondre au bain-marie les 300 grammes de chocolat noir.

 

Fendre en deux les deux gousses de vanille, les ajouter à la crème fraîche

et porter le tout à ébullition.

 

 

Enlever les gousses de vanille.

 

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu en remuant vivement au fouet.

 

Ajouter l’alcool de parfum, bien le mélanger.

 

Laisser refroidir jusqu’à une consistance ferme, mais pas dure.

 

Mettre du papier de cuisson sur une plaque de pâtisserie ou une grille.

 

Garnir de ganache chocolat une poche de pâtissier muni d’une douille uni n°7,

et faire des  petites boules de ganache disposées en quinconce sur le papier,

Ou faire les petites boules de ganache à l'aide de deux cuillères à café.   

 

Entreposer la plaque des boules ganache au frigo.

 

Lorsque la ganache offre une consistance un peu dure, rouler chaque boule sur une surface froide et les remettre au frigo.

 

Faire fondre le chocolat d’enrobage au bain-marie, lorsque le chocolat est complètement fondu, le sortir de sur le feu.

 

Sortir les boules de ganache du frigo par 3 ou 4 et les plonger dans le chocolat fondu à l’aide d’une fourchette.

 

Les laisser bien égoutter et les déposer dans l’assiette rempli de cacao.

 

Les sortir et les déposer sur un plat de service ou une boite.

 

Conservation : Les truffes se conservent 24 heures au frais.




Recette des truffes en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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