RECETTES

Mousse chocolat noir

 

 

 

 

A faire la veille pour 5 ou 6 personnes

 

 

Ingrédients

 

250 grammes de  chocolat noir pâtissier à 60% de cacao minimum

3 dl de crème fraîche liquide

60 grammes de beurre extra fin tempéré

1 sachet de sucre vanillé

4 œufs

50 grammes de sucre glace

Du jus de citron

 

 

Préparation

 

 

Clarifier les œufs en séparant les jaunes des blancs.

 

Hachez le chocolat en petits morceaux ,puis le mettre à fondre au bain-marie.

 

Dés que le chocolat est fondu , le retirer du bain-marie et le remuer pour bien le rendre homogène.

 

Porter à ébullition la crème fraîche avec le sucre vanillé.

Verser le mélange bouillant dans le chocolat fondu en  mélangeant vivement.

 

 

Laisser un peu tiédir l’ensemble en le remuant de temps en temps.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et les 4 jaunes d’œufs, mélanger .

 

Monter les blancs d’œufs  en neige avec  quelques gouttes de jus de citron, quand les blancs sont montés fermes, ajouter le sucre glace en fin de montage pour les serrer.

 

Incorporer deux cuillères à soupe de blancs montés en neige dans le chocolat, bien les mélanger énergiquement avec une marquise ou une cuillère en bois.

 

Ajouter le solde des blancs en neige en les mélangeant cette fois délicatement en soulevant le mélange et en faisant tourner le saladier pour ne pas faire retomber les blancs.

 

Mettre la mousse chocolat impérativement 12 heures  au frigo.

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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