RECETTES

Les différents type de farine

 

 

Vous avez certainement remarqué que je parle souvent de farine T.45 ou T.55 ; c'est valable que pour la farine de blé. N'y voyaient pas de chose compliqué, pour faire simple le nombre qui suit le "T" pour type représente la qualité de la farine plus le type est faible plus la farine est blanche et plus le type est élevée plus la farine sera "grise".

Il existe 6 types de farine, chaque type de farine à son utilisation propres.

 Les 6 types de farines :

 

 

§     -  T.45, qui est utilisé spécialement en pâtisserie fine.

§     -  T.55, qui est un peu passe partout puisqu'elle sert en boulangerie et en pâtisserie, mais elle sert principalement pour les viennoiseries et les pâtes poussées.

§     - T.65, qui est utilisé uniquement pour faire du pain blanc de tradition Française.

§     -  T.80,  ou farine bise, entre dans la composition de pain spéciaux comme le pain de campagne.

§     -  T.110, ou farine bise, entre également dans la composition de pain spéciaux.

§     -  T.150, ou farine complète qui est spécialement utilisé pour le pain complet.

 

Comment classe-t-on la farine?

 

On classe les farines grâce au taux de cendre, on met  la farine pesée dans un four à 600°C pendant 4h, et après cette combustion on récupère les cendres et on les pèse.

 

 

§     Taux de cendre inférieur à 0,50% = T.45

§     Taux de cendre compris entre 0,50 et 0,60% = T.55

§     Taux de cendre compris entre 0,62 et 0,75% = T.65

§     Taux de cendre compris entre 0,75 et 0,90% = T.80

§     Taux de cendre compris entre 1,00 et 1,20% = T.110

§     Taux de cendre supérieur à 1,40% = T.150

 

Comment choisir sa farine?

 

Tout dépends de son utilisation.

Eviter d'acheter votre farine en grande surface, acheter plutôt celle d'un moulin proche de chez vous, déjà vous aurez un plus grand choix de farine et d'autre part les prix sont plus intéressants au moulin.

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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