RECETTES

Le sucre

 

Différences  entre le sucre cristallisé, le sucre en poudre et le sucre glace :

C'est une question de taille de grains.

Le sucre cristallisé est celui que l'on recueille dans les turbines après les processus de cristallisation des sirops et de concentration sous vide.

Le sucre en poudre, ou sucre semoule, est obtenu par broyage et tamisage du sucre cristallisé. C'est aussi le cas du sucre glace, mais il est broyé plus finement que le sucre semoule.

Les utilisations de ces sucres diffèrent également.

Le sucre semoule est le plus courant en pâtisserie et ses utilisations sont aussi nombreuses que variées.

Le sucre cristallisé sert essentiellement à enrober les pâtes de fruits, à faire macérer les fruits au sirop, et à réaliser le « punchage » des génoises ou des babas au rhum, il permet aux blancs en neige et aux meringues de tenir, et il abaisse le point de congélation des glaces et des sorbets.

Le sucre glace, lui, est particulièrement utile pour les préparations sans cuisson telles la crème Chantilly ou les mousses.

C'est aussi le sucre des glaçages.

Le sucre glace est aussi un sucre pour décorer les gâteaux, à condition que leur surface soit sèche (sinon, le sucre est absorbé par le gâteau et disparaît).

Faites-en fondre dans de l'eau, du kirsch, du café, du jus de fruit ou de la liqueur, jusqu'à obtenir une pâte lisse et pas trop liquide, ajoutez éventuellement des colorants alimentaires, et décorez vos gâteaux d'anniversaire, pâte d’amande, pain d'épices Alsacien…..

Pour les glaçages royaux, jésuites ou glaçage blanc, remplacez le liquide par un blanc d'œuf et un peu de citron.( Glace royale ).

Vous pouvez écrire sur un gâteau avec cette préparation, en utilisant une poche à douille ou un cornet en papier et en prenant soin à ce que la pâte ne soit pas trop liquide mais un peu épaisse.

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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