RECETTES



Histoire du chocolat

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Herman Cortes, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le chocolat.

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme de bouillie de cacao mélangé à de la farine de maïs ou en breuvage parfumé au miel, à la cannelle ou à diverses autres épices.

 

Il était déjà cultivé par les Mayas qui utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt !

 

Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer au cacao du sucre de canne.

Ils l'introduisirent en Espagne en 1528 puis développèrent rapidement sa culture dans les pays tropicaux d’Amérique Centrale et du Sud et dans les Caraïbes.


L'Espagne garda le monopole de son importation et de sa fabrication jusqu’au XVIIème siècle, époque à laquelle desHollandais se mirent aussi à l’importer et à le faire connaître en Allemagne et en Angleterre. Il fut introduit en France en 1615 par des Espagnols qui créèrent à Bayonne les premiers ateliers de traitement du cacao, mais il n’y fut vraiment connu qu’après le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660.

 

Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie.

 

C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

Ce n’est qu’au début du XIXème siècle, avec le développement des techniques, que le chocolat connut un très grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant un mets et une boisson très appréciés.

 

Simultanément, le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et les Espagnols, et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Consommation


La demande mondiale de chocolat est en hausse. Selon l'Organisation mondiale du cacao, les consommateurs d'Europe et des Etats-Unis en sont très friands. Et les nouveaux marchés d'Europe de l'Est et d'Asie sont en pleine croissance
La Suisse est championne, avec une consommation annuelle de 11 kilos par tête.
Elle est suivie par l'Autriche, la Norvège, la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Allemagne.

La France est moins gourmande (4,6 kg).
Mais le gros morceau, c'est évidemment les Etats-Unis, qui en ont croqué pour 11,7 milliards de dollars en 1999.

Le chocolat “bio” provenant de cultivateurs payés décemment et sans lécithine de soja génétiquement manipulé.

Originalité de cette denrée qui fait un tabac particulièrement en Suisse le beurre de cacao, produit semi-fini essentiel dans la filière du chocolat, est fabriqué artisanalement dans le pays producteur.

Actuellement, à l'exception de la Côte d'Ivoire qui veut traiter elle-même sa matière première, cette opération est effectuée dans des pays du Nord.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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