RECETTES

Macarons au chocolat noir

 

 

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Recette pour environ 40 macarons

 

Ingrédients pour la pâte à macarons

 

200 grammes de poudre d’amande

200 grammes de sucre glace

30 grammes de cacao en poudre non sucré

5 cl d’eau

200 grammes de sucre semoule

75 grammes + 75 grammes de blancs d’œufs ( 5 blancs d’œufs environ ).

Du colorant rouge alimentaire

 

Pour la ganache au chocolat noir

 

250 grammes de chocolat noir à 65% de cacao minimum

40 grammes de beurre extra coupé en dés

1 cuillerée de sucre  semoule

20 cl de crème fraîche entière liquide ( u.h.t )

 

Ustensiles

 

1 batteur électrique

2 plaques de cuisson ou plus

1 thermomètre gradué allant jusqu’à 200°C.

1 four

Plusieurs feuilles de papier de cuisson sulfurisées

( taillées à la dimension des plaques de cuisson ).

1 pinceau alimentaire propre

1 poche pâtissier munie d’une douille unie N° 8 ou 10.

1 spatule en bois

1 marquise

2 petites casseroles

 

 

 

Préparation de la ganache chocolat noir

 

Mettre le sucre dans la crème et porter l’ensemble à ébullition.

Mettre le chocolat haché finement dans un saladier.

Lorsque la crème est bouillante, la verser sur le chocolat.

Mélanger avec un fouet énergiquement  la crème au chocolat pour obtenir une texture brillante.

Incorporer le beurre en morceaux, bien le mélanger.

Filmer le saladier et laissez durcir la ganache à température ambiante.

 

Pour la cuisson des macarons

 

Préparation de la feuille de papier sulfurisé  qui servira à dresser les macarons régulièrement.

 

Préparer une feuille de papier de sulfurisé de la dimension de la plaque de cuisson, sur laquelle il vous faudra tracer au crayon à papier gras des cercles d’environ 4 cm de diamètre avec un petit verre ou autre.

Ensuite vous recouvrez cette feuille avec une autre feuille de papier sulfurisé que vous faites tenir dessus  avec deux trombones sur laquelle vous dresserez les macarons.

 

Pâte

 

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao dans le bol du mixer.

Mixer l’ensemble durant 30 secondes afin de l’affiner.

Tamiser  dans un saladier avec une passoire très fine. Réserver.

 

Préparation de la meringue

 

Verser l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, mettre à chauffer sur feu moyen.

Si vous voyez du sucre sur les parois de la casserole, nettoyez-le avec un pinceau trempé dans de l’eau froide et propre.

Préparer votre thermomètre en le mettant dans le sirop, surveiller la température 114°C puis 118-119°C.

Verser les 75 grammes de blancs d’œufs dans le bol du batteur électrique munie d’un fouet.

Lorsque le sirop atteint 114°C, mettre le batteur en marche rapide afin de faire monter les blancs d’œufs.

Dés que votre thermomètre indique 118-119°C, baisser la vitesse du batteur, verser le sucre cuit en filet dans les blancs montés.

Augmenter la vitesse du batteur pour faire refroidir la meringue.

Pendant que la meringue tourne pour refroidir, versez 2 ou trois gouttes de colorant rouge pour la colorer d'un rose très clair,cela renforce la couleur.

 

Ajouter dans le saladier contenant le mélange amandes,sucre,cacao  les 75 grammes de blancs d’œufs restant , bien mélanger vigoureusement à l’aide d’une marquise.

Vous obtenez une pâte d’amande chocolat lisse, un peu épaisse.

 

Quand la meringue est encore un peu tiède au toucher, incorporer une petite quantité dans la pâte d’amande afin de la détendre.

Ajouter ensuite le restant de meringue en le mélangeant longuement pour obtenir une pâte  à macaron chocolatée lisse et homogène, légèrement coulante.

 

Dressage des macarons

 

Garnissez une poche de pâtissier munie d’une douille N°8 ou 10.

Réalisez des petites boules de pâte légèrement aplaties dans chaque rond dessinés.

Quand vous avez fini la plaque de cuisson, sortir la feuille de papier servant de calque.

Tapoter légèrement la plaque de cuisson avec le plat de la main, afin d’uniformiser la surface des macarons.

 

Mettre à cuire les macarons dans le four préchauffé à 170°C.

 

Durée de cuisson 10 à 12 minutes par plaque.

 

A mi-cuisson retourner la plaque dans le four, ainsi les macarons auront une couleur bien régulières.

Pour voir si les macarons sont cuits, en retourner un délicatement , il doit se détacher de la feuille de cuisson sans trop attacher.

 

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille avant de les garnir.

 

Quand les macarons sont froids,appuyer légèrement dans leur milieu  avec le pouce, cela creuse une petite cuvette.

Rangez-les en alternance,une rangée à l'envers, une rangée à l'endroit ainsi de suite, cela vous facilitera le travail.

Garnirez d’une noix de ganache les macarons à l'envers,puis  recouvrez-les des macarons à l'endroit pour les coller ensemble.

 

Attendre que la ganache durcisse avant de les déguster.

 

 

Conservation

 

Pour profiter au maximum du goût des macarons, pour qu’ils développent leur arôme,  il est préférable de les mettre une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

 

Sinon vous pouvez les conserver dans une boite hermétique mise au réfrigérateur 2 à 3 jours pas plus, sinon ils perdent leur goût.

 

Si vous souhaitez les faire longtemps à l’avance, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique au congélateur.

Il vous faudra les sortir et les mettre à décongeler une nuit au réfrigérateur.



Recette des Macarons chocolat noir en photos

 

Je vous remercie d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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