RECETTES

Nougatine

 

 

nougatine_46.JPG

 

 

Méthode de cuisson à sec ( sans eau ).

 

Ingrédients

 

500 grammes de sucre semoule ou en poudre

50 grammes de sirop de glucose

300 grammes d’amandes hachées ou effilées 

 

 

Ustensiles

 

Un four chauffé à 180 °C en permanence pour pouvoir faire ramollir la nougatine.

1 casserole à fond épais ou en cuivre

1 plaque en Téflon légèrement huilé

1 rouleau à pâtisserie en fer de préférence légèrement huilé ou en bois.

1 plaque couverte d’un papier de cuisson pour chauffer les amandes.

1 pinceau alimentaire

1 bol d’eau froide

1 spatule en bois

1 marbre huilé

 

Mettre le four à chauffer à 180 °C.

Mettre les amandes à chauffer porte ouverte sur la plaque couverte du papier de cuisson.

 

Peser le glucose dans la casserole de cuisson, mettre la casserole sur feu doux,

remuer le glucose pour le faire fondre en faisant des huit avec la spatule en bois.

 

Quand le glucose est fondu, ajouter une petite quantité de sucre semoule,

laisser fondre tout en remuant sans cesse, ainsi de suite jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu.

 

Surveiller la cuisson rigoureusement en tenant les bords de la casserole propre à l’aide du pinceau trempé légèrement dans l’eau froide du bol.

 

Attention en nettoyant les bords de la casserole de ne pas faire couler de l’eau dans le sucre qui cuit.

 

Le sucre bien fondu doit avoir une couleur doré, lorsque l’on le soulève avec la spatule, il brille et enveloppe bien celle-ci d’une fine pellicule brillante.

On ne trouve pas de cristaux de sucre, il est à ce moment cuit  entre le petit jaune et le caramel moyen.

 

Incorporation des amandes chaudes

 

Quand le sucre est à point, baisser le feu, verser les amandes chaudes,

augmenter aussitôt le feu pour faciliter le mélange à la spatule en remuant énergiquement pour éviter les traces de sucre  plus foncées.

 

Une surchauffe de la nougatine ou un mélange sur le feu trop prolongé donnent une nougatine trop foncée et d’un goût moins agréable.

 

Cette opération doit cesser dés que le mélange amandes / sucre est bien homogène, ce qui demande une bonne minute.

 

Verser la nougatine sur le marbre légèrement huilé, puis la  façonner au rouleau.

 

Attention de ne pas vous brûler, car la nougatine se travaille très chaude car sinon elle devient dure et cassante , inutilisable.

 

Pour la faire ramollir, la déposer sur la plaque Téflon huilé, la mettre dans  four porte ouverte. Surveiller.

Quand la nougatine c’est ramolli au toucher, l’employer aussitôt ainsi de suite..

 

Façonnage de la nougatine

 

Travailler toujours de très petites quantités de nougatine à la fois.

 

Vous pouvez la modeler à votre convenance, dans des moules en fer,la découper avec des coupes pâte, faire un disque pour y monter une pièce monté, faire des triangles de décorations pour pièce monté que vous collerez avec du sucre cuit sur les choux.

 

Vous pouvez découper des petites bûchettes de nougatine, puis quand elles sont bien froides, les tremper dans du chocolat noir ou  lait fondu pour faire des bonbons à la nougatine.

 

A chaque découpe, reprendre immédiatement les chutes et les remettre sur la plaque dans le four de façon qu’elles refondent lentement sans se colorer.

 

Avec cette méthode de fabrication, << à sec >>, vous pouvez conserver la nougatine  plusieurs semaines à l’abri de  l’humidité dans un endroit sec et aéré.



Recette de la nougatine en photos 

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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