RECETTES

Pâte à glacer à la ganache chocolat noir

ou chocolat au lait 

 

 

Recette pour glacer entièrement un gâteau de 30 cm de diamètre.

 

A savoir, le glaçage à la ganache ne durci jamais complètement, il reste délicatement fondant.

Il convient pour tous les gâteaux ou entremets ou la consistance souple est approprié, fourrés à la crème au beurre, fourrés à la crème ganache montée……

 

Variante

Vous pouvez  faire de la pâte à glacer à la ganache chocolat au lait en utilisant du chocolat au lait pâtissier à la place du chocolat noir.

 

 

Ingrédients

 

125 ml de lait entier

85 ml de crème fraîche

50 grammes de sucre 

65 ml d'eau

65 grammes de sirop de canne

380 grammes de chocolat noir pâtissier 65% minimum de cacao

 

Pâte

 

Portez le lait à ébullition avec la crème fraîche ,le sirop de canne et le sucre.

Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

 

Mixer l’ensemble avec un plongeur,( comme pour la soupe ),ne mettez ce dernier en marche qu'aprés  l'avoir plongé dans le glaçage, pour éviter la formation de bulles d'air qui seraient inesthétiques sur le gâteau.

La pâte à glacer est terminée.

 

Nappage

 

Laisser refroidir la pâte à glacer à 25°C, 30°C pour enfin napper le gâteau.

 

A savoir mettre au préalable l’entremets au réfrigérateur 2 heures minimum  avant le glaçage, pour faire durcir la crème.

 

( La pâte à glacer doit être à peine tiède au moment de l’étaler ; trop chaude elle coulerait, trop froide elle ne couvrirait pas les bords du gâteau ).

 

Surélever une grille en fer plus grande que le gâteau à l’aide de 4 petits moules.

Poser le gâteau sur le centre de la grille.

 

Nappez le gâteau avec le glaçage tiède ,l’étendre  à l’aide d’une palette en fer, le faire couler sur les bords pour glacer tout le gâteau.

 

Conservation

 

Cette pâte à glacer se conserve très bien au réfrigérateur.

Réchauffez-là au moment de son emploi au bain-marie en la remuant un peu,

Glacer à une température de 25 à 30°C.

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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