RECETTES

CALISSONS D’AIX

 

 

 

Recette pour environ  30 calissons

 

 

Ingrédients

 

Pâte

 

250 grammes de poudre d’amande

250 grammes de sucre glace

2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger

500 grammes de melon confit

50 grammes d’orange confite

1 Feuille de papier azyme

 

 

Glace royale 

 

½ blanc d’œuf très froid

Quelques gouttes de jus de citron

150 grammes environ de sucre glace

 

 

 

Pâte d’amandes

 

Mettre la poudre d’amande dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sucre glace, l’eau de fleurs d’oranger, mélanger et cuire à feu doux

Jusqu’à ce que le mélange soit sec et non collant.

 

Couper les fruits confits en petits dès, mixez-les finement en ajoutant la pâte d’amandes jusqu’à l’obtention d’une texture fine, très homogène.

 

 

Etaler la feuille de pain azyme sur une plaque de cuisson et posez-y un cadre

métallique à pâte de fruits de 1 cm d’épaisseur, ou chemiser un moule à génoise rectangulaire  avec une feuille de papier azyme.

 

 

Verser la préparation, la lisser a l’aide d’une spatule légèrement humidifiée,

Laisser reposer au moins 48 heures dans un endroit sec et frais.

 

 

Préparation de la glace royale pour glacer les calissons.

 

Mettre dans un bol le ½ blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron, remuer à l’aide d’une petite spatule en bois ou d’un petit fouet.

 

Ajouter petit à petit le sucre glace tout en remuant énergiquement.

La glace royale doit avoir une texture un peu épaisse mais aussi un peu coulante quand elle est prête au glaçage.

 

Glacer le dessus de la pâte à calisson avec une spatule, répandre la glace royale uniformément sur toute la surface.

 

Laisser sécher 2 heures.

 

Détailler les calissons en forme de losanges à l’emporte pièce ou avec un couteau.  ( ou en différente forme ).

 

 

Mettre les calissons sur une plaque de cuisson, les glisser 5 minutes dans le four préchauffé à 110°C pour faire sécher le glaçage.

 

Les laisser bien refroidir avant de les servir.

 

Variante

 

Il est possible d'enrober les calissons d'AIX avec du chocolat de couverture au chocolat noir, au lieu de les glacer à la glace royale, c'est aussi trés bon.  

 

 

 

Conservation

 

Les calissons d’AIX se conserve très bien dans une boite en fer hermétique à l’abri de l’humidité.

 

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette , bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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