RECETTES

Procédé pour monder les amandes brutes

( enlever leur peau ).

 

 

monder_amandes_06.JPG

 

 

A savoir 

 

Les amandes brutes sont moins chères à l’achat que les amandes déjà mondées .

 

Procédé

 

Rincer à grande eau fraîche les amandes brutes afin d’éliminer les poussières et impuretés.

Les jeter dans de l’eau bouillante, environ ¾ d’eau par kg d’amandes  à monder.

 

Remuer avec une écumoire en contrôlant de temps en temps si la monde de l’amande se détache, en pinçant une amande entre les doigts ; sinon attendre quelques instants de plus.

 

Dés que le monde se détache, verser le tout dans une passoire au dessus d’un évier, afin de pouvoir récupérer les amandes ébouillantées.

 

Ne pas les laisser dans l’eau chaude, car elle perdraient de leur qualité.

 

Faire couler de l’eau froide dessus pour les faire refroidir, les déposer sur un plateau, les monder entre le pouce et l’index, en les frottant sur le plan de travail, la peau doit s’enlever facilement.

 

S’assurer que tous les mondes sont bien retirés.

Eliminer les amandes pourries, rincer à nouveau à l’eau froide.

 

Egoutter et sécher ou mettre à sécher dans un endroit tiède sur un plateau par exemple.

Les amandes sont prête à l’emploi pour par exemple  faire du nougat.

 

A l’échelle industrielle cette manœuvre est faites par des machines à monder.


Procédé pour monder les amandes en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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