RECETTES

Pâte à pistache

 

pate_pistache_21.JPG

 

 

Utilisations

 

Macarons, muffins, Financiers, Crèmes, glaces, flans, biscuits...…..

 

 

Ingrédients

 

125 grammes de sucre en morceau ( il est plus pur ).

35 grammes d’eau

250 grammes de pistaches mondées et non salées

50 grammes de poudre d’amandes

2 gouttes d’extrait d’amandes amères

1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

 

Ustensiles

 

1 Four

1 Casserole

1 Robot mixer

1 Maryse

1 Saladier

1 Récipient d’eau froide

1 Plaque de cuisson en téflon ou un papier de cuisson pour mettre dessus.

 

 

Pâte

 

Peser tous les ingrédients.

Préchauffer le four à 150°C.

 

 

Commencer par émonder les pistaches non salées, en les plongeant  dans une casserole d’eau bouillante 2 à 3 minutes.

( Voir dans Trucs et astuces en pâtisserie, comment monder les amandes brutes ).

Enlever la peau facilement en les pressant entre le pouce et l’index.

Ou acheter des pistaches mondées non salées.

 

 

Torréfier les pistaches

 

Etaler les pistaches sur une plaque de cuisson en téflon ou sur un papier de cuisson,  les faire torréfier 10 minutes environ dans un four chauffé à 150°C en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées.

 

Mettre les pistaches torréfiées dans un saladier, réserver.

 

 

Préparation du sirop

 

Mettre l’eau, le sucre dans une casserole sur feu doux, remuer le sucre jusqu’à ce qu’il soit fondu, laisser cuire jusqu’au petit boulé à 121°C sur votre thermomètre.

Arrêter la cuisson du sirop aussitôt sorti de sur le feu ,en plongeant le cul de la casserole dans un récipient rempli d’eau froide.

 

 

Préparation de la pâte à pistaches

 

Verser le sirop sur les pistaches, mélanger, puis  laisser tiédir.

 

Verser le mélange dans le bol d’un robot mixer, ajouter la poudre d’amandes, les gouttes d’extrait d’amandes amères.

Actionner ensuite  le mixeur par à coup jusqu’à  l’obtention d’une poudre de pistaches.

Continuer à actionner le mixer en l’arrêtant de tant en tant pour le laisser refroidir, racler les bords à l’aide d’une maryse.

 

Au bout d’un moment ( environ 15 à 20 minutes en faisant des poses ), on obtient une pâte légèrement granuleuse.

Lorsque le mélange commence à devenir une pâte, ajouter l’huile.

 

La pâte à pistaches est terminée.

 

A savoir

Cette recette de pâte à pistaches est meilleure que celle vendu toute prête dans le commerce, elle est naturelle.

Vous pouvez en faire que seulement  la quantité désirée pour vos recettes. 

 

 

Conservation

 

Mettre la pâte dans une boite hermétique au réfrigérateur.



Pâte à pistaches en photos

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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