RECETTES

La pâte à guimauve

 

 

guimauve_49.JPG

 

 

 

 

 

Ingrédients

 

500 grammes de sucre ( en morceaux, il est plus pur )

150 grammes d’eau

50 grammes de sirop de glucose

10 feuille de gélatine ( 20 gr )

4 blancs d’œufs froids

Parfums au choix : Eau de fleurs d’oranger, de roses, fraise, café, citron….

Quelques gouttes de colorant alimentaire au choix : rouge,verte ou jaune... 

Du sucre glace mélangé à 50% avec de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena , pour envelopper les guimauves.

 

 

 

Ustensiles

 

1 batteur électrique muni d’un fouet

1 casserole

1 thermomètre

1 moule rectangulaire

1 spatule fer

Papier de cuisson

 

Préparer et peser tous les ingrédients.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.

Préparer le mélange sucre glace  + fécule ou amidon.

 

 

Chemiser le moule rectangulaire de papier de cuisson, le saupoudrer du mélange sucre glace + fécule ou amidon.

 

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur .Réserver.

 

Mise en route de la préparation

 

Cuisson du sucre ( à 125, 130°C ).

 

Mettre  à cuire, le sucre + eau + le glucose dans une casserole sur feu moyen.

Quand le sucre arrive à la température de 115°C.

Commencer le montage des blancs d’œufs de façon que le montage soit prêt lorsque que le sucre arrive à 125,130°C.

 

Quand le sucre est à température, le sortir de sur le feu, y ajouter délicatement sans vous brûler les feuilles de gélatine fondu bien essorées.

Mélanger la gelatine au sucre à l'aide d'une spatule en bois bien propre.

 

Incorporer aussitôt le sucre + gélatine en un mince filet dans les blancs monté, sans cesser de monter la masse.

 

Ajouter le parfum et le colorant de votre choix dans la cuve du batteur.

Continuer de monter la préparation qui doit devenir onctueuse, légère, mousseuse, elle fait le ruban.

 

Préparez vous à vider le mélange dans les moules prévu à cet effet en prenant bien soin d’égaliser le dessus avec une spatule en fer.

 

Laisser durcir la pâte  au minimum pendant 4 heures,mais l'idéal c'est de la laisser durcir une nuit dans un endroit frais mais pas humide.

 

Découper et détailler les guimauves

 

Démouler la guimauve sur le plan de travail, enlever le papier de cuisson délicatement.

Découper la pâte en bandes de 2 à 3 cm de large, à l’aide d’un couteau légèrement huilé si besoin pour éviter que la pâte ne colle.

 

Il est également possible de faire avec des ciseaux, détailler chaque bande en cubes réguliers.

Rouler les guimauves dans le mélange sucre + fécule pour bien les envelopper.

 

Conservation

 

Les guimauves se conservent une quinzaine de jours dans une boite en fer hermétique enveloppées dans du papier sulfurisé.

 


Recette de la pâte à guimauve en photos

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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