RECETTES

Pâte à brioche feuilletée Pro

 

 

Ingrédients

 

250 grammes de farine T45

5 grammes de sel

25 grammes de sucre

1/2 sachet de levure de boulanger ( briochin par exemple )

 ou 10 grammes de levure de boulanger fraîche.

3 œufs + du lait = 150 grammes

75 grammes + 75 grammes de beurre  à température ambiante.

1 œuf pour la dorure des pièces.

 

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

 

 

Cette pâte se réalise en deux temps comme pour les croissants.

La détrempe ici est remplacée par la pâte à brioche réalisée la veille,

beurrée avec seulement la moitié du beurre pour la recette.

 

Il est préférable de réaliser la détrempe la veille  de son utilisation.

 

Faire une pâte  d’une consistance légèrement plus ferme

 qu’une pâte à brioche.

 

 

Réalisation de la pâte ( la détrempe ) :

 

Faire tiédir un peu de lait et y ajouter la levure boulangère  pour la réhydrater .

Mettre dans le bol du batteur la levure délayée dans environ trois fois son volume de lait tiède.

Verser dessus toute la farine tamisée, le sel, le sucre.

Mélanger en vitesse1.

 

Ajouter ensuite les œufs tempéré.

 

Bien mélanger les ingrédients en vitesse 1.

 

Ajouter le restant de lait si nécessaire, la pâte ne doit pas  être molle, elle doit être un peu dure, la corser, elle devient élastique au toucher, brillante et bien lisse, elle ne doit plus coller aux bords de la cuve ou du saladier.

 

Quand la pâte est bien corsé, elle ne colle plus au bord du bol du batteur. 

Ajouter la moitié du beurre cet à dire 75  grammes en plusieurs fois

en  vitesse 1.

 

Quand le beurre est bien mélangé.

 

Vider  la pâte dans un bac en plastique ou un saladier, la couvrir d’un torchon,  la laisser fermenter ( ou pointer  ) pendant 2 heures 30 minutes dans un endroit tempéré de 25 à 30°C  ou près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

 

Elle doit doubler de volume.

 

Rompre  la pâte, c'est à dire la rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation, la recouvrir d’une feuille de plastique,

( un sac de congélation ouvert par exemple ) avant de la mettre au frigo, jusqu’au lendemain.

 

Si la pâte repousse dans le frigo, la rompre à nouveau et la recouvrir pour ne pas quelle forme une croûte en surface.

 

 

Le lendemain

 

Sortir la pâte du frigo.

Taper le beurre restant réservé à cet effet ( 75 grammes )entre deux feuilles de plastique de façon qu’il soit à la même consistance que la pâte ,

le former en  rectangle.

 

Tourage de la pâte à brioche feuilletée :

 

Tourer la pâte avec le minimum de farine sur le plan de travail.

 

Faire 2 tours puis repos au frigo 30 minutes + refaire 1 tours puis repos 30 minutes au total = 3 tours.

(Voir le tourage en photo de la pâte à croissant,

 dans la recette des croissants dans le site ).

 

 

Envelopper la pâte dans du film alimentaire, la remettre au frigo 20 minutes avant de la détailler en différentes pièces.

 

Cette pâte se différencie de la pâte à croissant, par une plus grande richesse de la détrempe.

Le produit réalisé est plus moelleux et il est souvent garni de crème pâtissière, pommes, poires, abricots au sirop, raisins secs…. …

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LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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