RECETTES

Pâte à croissant

 

 

Ingrédients :

 

500 gammes de farine T 45

75 grammes d’eau tiède avec :

8 grammes de levure de boulanger déshydraté ou autre :

Laisser la levure se réhydrater dans l’eau tiède 10 minutes.

 

200 grammes d’eau avec :

10 grammes de poudre de lait

10 grammes de sel

50 grammes de sucre

Bien mélanger tout les ingrédients dans l’eau.

 

250 grammes de beurre doux à température ambiante

pour faire le tourrage de la pâte.

 

 

Pâte

Pétri la pâte dans un batteur ou un saladier.

 

 Cliquer ci-dessous :
Pâte à croissant en photos

 

Mélanger ensemble la farine, l’eau et la levure, ajouter l’eau avec la poudre de lait, le sel, le sucre.

Bien mélanger mais ne pas corser la pâte.

 

Mettre la pâte dans un saladier la couvrir d’un torchon et la laisser pousser 3 heures près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

 

Retomber ensuite la pâte avec la main et la mettre au frigo une nuit couverte d’un plastique ( poche plastique par exemple ), si la pâte gonfle dans le frigo, la faire retomber en tapant sur la feuille du plastique couvrant la pâte.

 

Le lendemain faire les croissants et les pains chocolats.

 

Tourage de la pâte :

Faire 2 tours puis repos au frigo 30 minutes + refaire 1 tours puis repos 30 minutes = 3 tours.

Cliquer ci-dessous:
Tourage de la pâte à croissant, façonnage des croissants et pains au chocolat

 

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et faire une bande de toute la pâte, voir les photos et découper des triangles pour les croissants qu'ils faudra enrouler pour former le croissant ou tailler des bandes pour enrouler le chocolat pour faire les pains au chocolat.

Mettre les pièces sur plaque bien séparés et les mettre à gonfler ou pousser à l'étuve à 30 °C.

 

Si vous n'avez pas d'étuve, chauffer le four tiède à environ 30°c puis l'arrêter, mettre les pièces à pousserr. 

CROISSANTS4.JPG

CROISSANTS6.JPG

 

 

 

Une fois poussées,les sortir de l'étuve et les mettre à l'abri des courants d'air le temps du préchauffage du four à 220°C.

Dorer délicatement les pièces avec un pinceau trempé dans un œuf battu et les mettre à cuire.

Cuisson

Durée de cuisson de 10 à 15  minutes ou plus suivant les fours .

Surveiller la cuisson, ils sont cuits quand ils sont bien dorés ( voir les photos ).

CROISSANTS8.JPG

CROISSANTS7.JPG

 

Variante pour les gourmands :

Glaçage des croissants au sirop

A la sorti du four quand les croissants sont cuits, il est possible de les glacer.

Peindre le dessus de chaque croissant avec du sirop de canne ou du sirop à 30° baumé à l'aide d'un pinceau alimentaire, en faisant bien attention de ne pas  faire couler du sirop sur la plaque de cuisson.

Remettre vos croissants 3 à 5 minutes dans le four pour  faire sécher le sirop.

Mettre les croissants à refroidir sur une grille.

 

Bon appétit!


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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