RECETTES

Recette de base pro des macarons

 

 

Informations

Avec cette recette de base professionnelle, 

vous pouvez faire  toutes les  recettes de macarons.

Vous pouvez les colorer ( avec du colorant alimentaire ) à la couleur des  parfums de fourrage de votre choix.

 

Pour voir les explications de cette recette en photos,

se reporter à la recette des macarons chocolat noir,

qui à servi pour leur fabrication en rajoutant du cacao.

 

 

 

Recette pour environ 40 macarons fini.

 

Ingrédients

 

200 grammes de poudre d’amandes

200 grammes de sucre glace

5 cl d’eau

200 grammes de sucre semoule

150 grammes de blancs d’œufs ( 2 fois 75 grammes pesé juste ).

 

 

Ustensiles

 

1 batteur électrique

2 plaques de cuisson ou plus

1 thermomètre gradué allant jusqu’à 200°C.

1 four

Plusieurs feuilles de papier de cuisson sulfurisées

( taillées à la dimension des plaques de cuisson ).

1 pinceau alimentaire propre

1 poche pâtissier munie d’une douille unie de 8 ou 10.

1 spatule en bois

1 marquise

 

 

Pour la cuisson

 

Préparer une feuille de papier de cuisson de la dimension de la plaque, sur laquelle il vous faudra tracer au stylo à bille des cercles d’environ 4 cm de diamètre avec un verre ou autre.

Ensuite vous recouvrez cette feuille avec une autre feuille de papier de cuisson transparente sur laquelle vous dresserez les macarons, elle vous servira de calque .

 

 

Pâte

 

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mixer.

Mixer l’ensemble durant 30 secondes afin d’affiner ce que l’on appelle            << le tant pour tant >>,  même quantité de sucre que de poudre d’amandes.

Tamiser le tant pour tant dans un saladier avec une passoire très fine. Réserver.

 

 

Cuisson du sucre

 

Verser l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, mettre à chauffer sur feu moyen.

Si vous voyez du sucre sur les parois de la casserole, nettoyez-le avec un pinceau trempé dans de l’eau froide et propre.

Préparer votre thermomètre en le mettant dans le sirop, surveiller la température

114°C puis 118-119°C.

 

Verser les 75 grammes de blancs d’œufs dans le bol du batteur électrique munie de son fouet.

Lorsque le sirop atteint 114°C, mettre le batteur en marche rapide afin de faire monter les blancs d’œufs.

Dés que votre thermomètre indique 118-119°C, baisser la vitesse du batteur, verser le sucre cuit en filet dans les blancs montés en petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur pour faire refroidir la meringue.

 

Coloration de la meringue

 

Pendant que la meringue tourne pour refroidir, c’est à ce moment là que vous pouvez ajouter les colorants alimentaires de votre choix, suivant le gout et la garniture de finition.

 

 

Ajouter dans le saladier contenant le tant pour tant les 75 grammes de blancs d’œufs restant, bien mélanger vigoureusement à l’aide d’une marise.

Vous obtenez une pâte d’amande lisse, un peu épaisse.

 

 

Macaronnage

 

Quand la meringue est encore un peu tiède au toucher, incorporer une petite quantité dans la pâte d’amande afin de la détendre.

Ajouter ensuite le restant de meringue en le mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

 

 

Garnissez une poche de pâtissier munie d’une douille N°8 ou 10.

Réalisez des petites boules de pâte légèrement aplaties dans chaque rond.

Quand vous avez fini la plaque, sortir la feuille de papier servant de calque.

Tapoter légèrement la plaque de cuisson , afin d’uniformiser la surface des macarons.

 

Mettre à cuire les macarons dans le four préchauffé à 170°C.

Durée de cuisson 10 à 12 minutes.

A mi-cuisson retourner la plaque dans le four, ainsi les macarons auront une couleur bien régulière.

Pour voir si les macarons sont cuits, en retourner un, il doit se détacher de la feuille de cuisson sans trop attacher.

 

Pour les décoller les macarons de dessus  le papier de cuisson, vous pouvez verser un peu d’eau entre la plaque bouillante et le papier de cuisson, la vapeur d’eau les décolleront facilement.

 

Laisser complètement refroidir les macarons sur une grille avant de les garnir.

 

 

 

Conservations

 

Pour profiter au maximum du goût des macarons, pour qu’ils développent leurs arômes,  il est préférable de les mettre une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

 

Sinon vous pouvez les conserver dans une boite hermétique mise au frigo 2 à 3 jours pas plus, sinon ils perdent leur goût.

Si vous souhaitez les faire longtemps à l’avance, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique au congélateur.

Il vous faudra les sortir et les mettre à décongeler une nuit au réfrigérateur.

 

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Suite à des problèmes que rencontre des personnes pour la  de fabrication de leurs macarons, je voudrai les aider en leur enseignant le  truc  professionnelle sur l'emploi des blancs d'oeufs pour le montage des meringues.  

 

 

 

Montage des blancs d’œufs

 

 

 

Pour les recettes ou les blancs d’œufs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utiliser des blancs très frais que vous venez de clarifier en les séparant des jaunes.

 

 

Par contre pour les meringues, macarons et autres  biscuits, il est préférable d’utiliser  des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 à 5 jours.

Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boite hermétique .

Vous les ramènerez à température ambiante au moins 2 heures avant leur emploi.

 

 

A savoir :

 

Des blancs trop frais vont bien monter au début, puis avoir tendance

( à grainer ) c’est à dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout ils retomberont à la cuisson.

 

Les blancs, cassés par un passage au froid, seront plus liquides, ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

 

Je vous remercie d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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