RECETTES

Mousses aux fruits

 

 

Mousse framboise

 

Ingrédients

 

500 grammes de pulpes de framboise

125 grammes de sucre glace

1  jus de citron

6 blancs d’œufs

300 grammes de sucre

90 grammes d’eau froide

5 feuilles de gélatine = 10 grammes

½ litre de crème fraîche fleurette

 

 

Mousse fraises

 

Ingrédients

 

500 grammes de pulpes de fraise

100 grammes de sucre glace

1 jus de citron

6 blancs d’œufs

250 grammes de sucre

75 grammes d’eau froide

5 feuille de gélatine = 10 grammes

75 cl de crème fraîche fleurette

 

 

Mousse fruits de la passion

 

ingrédients

 

500 grammes de pulpes de fraise

100 grammes de sucre glace

1 jus de citron

6 blancs d’œufs

250 grammes de sucre

75 grammes d’eau froide

5 feuilles de gélatine = 10 grammes

75 cl de crème fraîche fleurette

 

 

Mousse cassis

 

ingrédients

 

500 grammes de pulpes de fraise

100 grammes de sucre glace

1 jus de citron

7 blancs d’œufs

250 grammes de sucre

75 grammes d’eau froide

5 feuilles de gélatine = 10 grammes

75 cl de crème fraîche fleurette

 

 

Cette recette s’applique pour toutes les réalisations des mousses aux fruits ci-dessus.

 

Préparation de la pulpe sucrée

 

Mettrez dans un saladier, la pulpe de fruits, ajouter le sucre glace et le jus de citron

Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

 

 

 

Faire la meringue Italienne

 

 

Montage des blancs

Mette les blancs d’œufs dans le bol du batteur muni de son fouet.

Réserver 50 grammes de sucre sur le total pour serrer les blancs.

 

Sucre cuit

Mettre le solde du sucre à cuire dans une casserole avec l’eau froide.

 

Surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.

 

Lorsque le sucre est à 110°C ( Filet ), mettre le batteur en marche

en vitesse 2 pour casser les blancs pendant environ 1 minute.

 

Mettre ensuite le batteur en vitesse 3 pour monter les blancs.

En fin de montage ajouter les 50 grammes de sucre dans le batteur pour serrer les blancs.

 

Pour réussir la meringue Italienne, il faut que les blancs soient montés juste au moment ou le sucre est cuit à point à 120°C .

Arrêtez la cuisson du sucre en trempant le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide.

 

( On reconnaît  les blancs montés fermes, quand les traces du fouet dans les blancs montés restent marquées ).

 

Incorporation du sucre cuit dans les blancs montés

 

Vider le sucre cuit  en petit filet dans les blancs montés en  vitesse lente, dés que la totalité du sucre est incorporé.

 

Laisser tourner le batteur en vitesse rapide, puis ralentir  jusqu’au refroidissement tiède au toucher  de la meringue.

 

Il est préférable d’utiliser cette meringue immédiatement.

 

 

Pendant que la meringue refroidi, gélatiner la pulpe sucrée

 

Mettre la gélatine à fondre dans de l’eau froide.

Quand elle est fondu, l’ajouter à la pulpe de fruits sucrée, bien mélanger l’ensemble.

 

Vider ensuite la meringue encore un peu tiède au toucher dans le saladier de la pulpe gélatinée.

La mélanger progressivement et délicatement pour ne pas la faire retomber.

 

Fouetter la crème fleurette pour la faire monter.

( attention de ne pas trop la fouetter, car sinon elle se transforme en beurre ).

 

Terminer la mousse par l’incorporation de la crème fleurette montée, mélanger toujours l'ensemble délicatement au fouet.

 

Terminer le mélange par un coup de fouet circulaire, rapide et bref, qui a pour effet de finir le mélange sans  faire retomber la mousse.

 

L’entremet ou le garnissage des coupes doit être fait immédiatement après la réalisation de la mousse et avant son complet refroidissement, car sinon, la gélatine fige et se désagrège.

 

Garnissage du cercle à mousse

 

 

moule_mousse.JPGmoule_mousse_02.JPG

   

Pour faire un entremet à la mousse de fruits, il faut un cercle en fer spécial mousse, les bordures sont plus hautes que les cercles à tarte voir photos.

 

Garnir la totalité du cercle de mousse de fruits, lisser le dessus du gâteau avec une spatule inox.

Le mettre 3/4 d'heure au congélateur pour faire figer la gélatine.

 

Glaçage de l'entremet

 

Faire fondre le nappage neutre, le chauffer à 35°C, à peine tiède.

Mettre une fine couche sur l'entremet.

( Cela s'appelle le glaçage à froid ).

Vous pouvez si vous le désirez , ajouter du parfums au nappage suivant le fruit employé.

Laisser bien prendre le nappage avant de décorer le gâteau.

 

Pour décercler l'entremet mousse,chauffer légèrement le cercle inox à l'aide d'un sèche cheveux, l'enlever délicatement  en le soulevant entièrement.

 

Voilà le gâteau démoulé, maintenant vous pouvez le décorer à votre choix.

Décoration avec des fruits,vous pouvez y écrire dessus avec du chocolat ect... 

 

Pour glacer vos entremets mousses avec du glaçage miroir neutre ( marque Ancel par exemple) .

Vous pouvez acheter le glaçage miroir neutre à cette adresse :

http://www.laboutiquedesgourmandisesdaudray.fr/130-nappage-miroir-neutre-ancel-1kg.html

 

Ces mousses  supportent très bien la congélation.

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


Page lue 11303 fois
Précédent  
  Suivant

RECHERCHE
RECHERCHE
CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
Pied de page

Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

Webmaster Christian

Reproduction totale ou partielle interdite sur quelque support que ce soit sans l'accord de l'auteur.

Tous droits réservés

Site hébergé gratuitement par FREE