RECETTES

Recette de la crème frangipane pro

 

Cette recette m’a été demandée par de nombreux visiteurs.

 

 

La crème frangipane se compose de deux crèmes mélangées ensemble.

Il faut 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière pro.

 

 

Crème d’amandes

 

Ingrédients

 

125 grammes d’amandes en poudre

125 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre tempéré

2 œufs

25 grammes de farine tamisée

30 grammes de rhum et un peu de vanille liquide.

 

 

Pour informations

 

Vous pouvez employer de la  poudre d’amande brute, qui se compose de l’amande râpé non émondée, avec sa  peau, elle est moins chère à l’achat, c’est la plus employé par certain professionnel .

Vous pouvez voir la différence entre ces deux crèmes  par des petits points noirs ( la peau )qui compose  la crème frangipane  qui est  faites avec la poudre d’amandes meilleurs marché.

La crème d’amande seule à un meilleurs goût que la crème frangipane. 

 

Beaucoup de pâtissier font les tartes frangipane qu’avec de la crème d’amandes.

 

 

La crème

 

 

Mettre dans un batteur de préférence ou un saladier :

 

125 grammes d’amandes en poudre

125 grammes de sucre en semoule

Bien mélanger avec l’aide d’un fouet

 

Ajouter 125 grammes de beurre tempéré

 

Crémer l’ensemble ( fouetter énergiquement )

 

Incorporer les 2 œufs ( 100 grammes ) un par un

Faire monter la préparation avec le fouet pendant 3 ou 4 minutes.

 

La crème doit se présenter sous l’aspect d’une émulsion légère de couleur claire.

 

Ajouter les parfums : 30 grammes de rhum + la vanille, mélanger.

 

Ajouter ensuite les  25 grammes de farine tamisée, mélanger délicatement.

( Cela permet une meilleure cuisson de la crème).

 

Débarrasser la crème dans un récipient et la mettre au frigo.

 

Sortir la crème du frigo 2 heures à l’avance ou l’employer immédiatement.

 

 

 

Crème pâtissière pro

 

 

Ingrédients

 

Pour 1/4 de litre de crème : 

 

¼  de litre de lait

2 jaunes d’œufs

50 grammes de sucre semoule

20 grammes de poudre crème pro

 

 

 

La crème

 

Mettre à bouillir les ¾ du lait environ dans une casserole, garder 1/2 verre de lait froid.

 

Mettre dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, blanchir le mélange.

 

Ajouter au mélange le 1/2 verre de lait froid  restant, bien le mélanger.

 

Ajouter la poudre crème, bien la mélanger.

 

Quand le lait boue, verser un peu de lait bouillant dans le saladier bien mélanger l’ensemble et revider le tout dans la casserole de lait sur le feu , cuire la crème à gros bouillon 2 à 3 minutes en remuant bien pour ne pas qu'elle attache dans le fond de la casserole.

 

Vous pouvez suivre la fabrication de ces deux crèmes en photos dans le site.

 

Laisser la crème refroidir complètement avant de la mélange à la crème d’amandes.

 

Prendre les 2/3 de la  crème d’amandes et les 1/3 de la crème pâtissière, toutes les deux à température ambiante, les mélanger pour obtenir la crème frangipane.

 

Conservations

 

La crème frangipane ne se conserve pas, elle doit être employé immédiatement pour garnir vos tartes.

Par contre la crème d'amandes seule se conserve 5 à 6 jours à + 4°C dans un récipient hermétique.

Cette crème se congèle très bien à l'abri du givre.

 

 

Cette crème est employée pour garnir les tartes frangipane en feuilletage , les Pithiviers, les Dartois et bien d’autres gâteaux…..

 

Elle sert aussi à garnir les fonds de petits gâteaux qui sont foncés en pâte sucré dans des moules différents, puis garni de crème frangipane, cuits, et terminés en crème au beurre parfumée, crème de marron ou ganache chocolat noir…….

 

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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