RECETTES

Crème d’amandes

 

 

 

Ingrédients

 

 

125 grammes d’amandes en poudre

125 grammes de sucre semoule

125 grammes de beurre tempéré

2 œufs

25 grammes de farine tamisée

30 grammes de rhum et un peu de vanille liquide

 

 

La crème

 

 

Mettre dans un batteur ou un saladier :

125 grammes d’amandes en poudre

125 grammes de sucre en semoule

Bien mélanger avec l’aide d’un fouet

Ajouter 125 grammes de beurre tempéré

Crémer l’ensemble ( fouetter énergiquement )

Incorporer 2 œufs ( 100 grammes ) un par un

Faire monter la préparation avec le fouet pendant 3 ou 4 minutes.

 

La crème doit se présenter sous l’aspect d’une émulsion légère de couleur claire.

Ajouter les parfums : 30 grammes de rhum + la vanille.

Ajouter à la fin  25 grammes de farine tamisée à mélanger délicatement.

( Cela permet une meilleure cuisson ).

 

Débarrasser la crème dans un récipient et la mettre au frigo.

 

Sortir du frigo 2 heures à l’avance ou l’employer immédiatement..

 

Crème avec 2 œufs : Crème à garnir pour  Pithiviers, Galette des rois ect….

 

La crème frangipane se compose de 2/3 de crème d’amande 1/3 de crème pâtissière, bien mélanger l'ensemble et garnir la croustade frangipane en feuilletage par exemple.

 

 

Amandines :

Foncer un fond en pâte sucré, garnir de crème d’amande,

parsemer sur le dessus des amandes effilée.

Mettre à cuire.

 

Amandines abricot au sirop 

Foncer un fond en pâte sucré, garnir de crème d'amande, puis y déposer des abricots bien égouttés dessus et lui parsemer des amande effilée dessus.

Mettre à cuire.

amandine_fruits_frais.JPG

 

 

Tarte Bourdaloue :

Foncer un fond de tarte  en pâte sucré, le garnir de crème d’amande + poires au sirop bien égouttés.

Mettre à cuire.

 

Même recette mais en incorporant  4 œufs  ( 200 grammes ) :

Foncer un fond de tarte en pâte à basque sans la levure chimique, ni le parfum citron. ( voir dans la recette des petits basques).

 

Garnir le fond de la tarte de crème d’amande et poser dessus des tranches de melon de cavaillon ou autre.

Mettre à cuire.

 

Recette de dessert  faîtes dans un restaurant gastronomique de ma région.

 

Cuisson

 

Préchauffer le four à 200°c, cuisson environ 30 à 40 minutes.


Recette de la crème d'amandes en photos

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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