RECETTES

Tarte au chocolat

 

 

Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre environ.

 

 

Pâte sablée

 

A faire la veille.

 

.

 

Pour  environ 600 grammes de pâte.

 

Ingrédients

 

250 grammes de farine T45

175 grammes de beurre extra tempéré

65 grammes de sucre glace

1 œuf de 50 grammes

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

65 grammes de poudre d’amandes

 

 

Pâte

 

Rendre le beurre homogène en le tapant entre deux feuilles de plastique.

 

Mettre dans le bol du batteur le beurre détaillé en morceaux, le sucre, le sucre vanillé, la pincé de  sel ,la farine et la poudre d’amandes.

 

Mélanger l’ensemble qui doit devenir grossièrement sableux.

Ajouter l’œuf, mélanger. Ce mélange se fait rapidement.

 

La pâte ne doit pas être trop travaillée,

laissez- la reposer  si possible 24 heures

au réfrigérateur couverte d’un film alimentaire.

 

Sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’employer.

 

 

 

 

Ou  plus rapide avec  1 rouleau de pâte sablée congelée

( PICARD par exemple ).

( La veille, mettre la pâte sablée au réfrigérateur à décongeler  ).

 

350 grammes de crème fraîche entière épaisse

450 grammes de chocolat noir pâtissier minimum 65% cacao minimun

75 grammes de beurre extra à température ambiante.

 

 

 

Le lendemain.

 

Foncer  la pâte sablée dans le fond du moule à tarte.

( Voir dans le site comment  foncer une tarte ).

 

Piquer la pâte dans le moule avec les dents d’une fourchette.

Garnissez avec un rond de papier de cuisson frangé débordant du moule que vous remplirez  d'haricots secs bien réparti sur toute sa surface .

( Cela empêche la pâte de pousser à la cuisson et de déformer le fond ).

 

Laisser reposer la pâte au moins 2 heures avant de la cuire.

 

Cuisson du fond de tarte vide.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

 

Cuire le fond de tarte rempli d’haricots secs dans le four préchauffé

pendant environ 20 à 25 minutes, suivant les fours.

La pâte doit être d’une couleur blonde claire quand elle est cuite.

A la fin de la cuisson,

enlever les haricots ainsi que le papier de cuisson.

 

Mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille.

Attendre qu’il soit complètement froid avant de le  démouler.

 

 

Mettre le fond de tarte cuit sur un plat de service.

 

Réserver en attente du garnissage avec la ganache.

 

 

 

La ganache

 

 

Confectionner la ganache.

 

Couper le chocolat en  petits morceaux, le mettre dans un saladier.

 

Dans une casserole, faire bouillir doucement la crème fraîche.

 

A l’ébullition, retirer du feu puis verser dans le saladier sur le chocolat.

Mélanger avec un fouet pour faire fondre le chocolat.

Quand le chocolat est  fondu, ajouter le beurre  coupé en morceaux,

bien le mélanger au chocolat.

 

Arrêter de mélanger quand  obtient un mélange lisse et brillant.

 

Verser délicatement la ganache dans le fond de tarte, l’égaliser.

 

Laisser refroidir la tarte au chocolat au frais mais pas au réfrigérateur,

durant deux à trois  heures.

 

 

Variantes

 

Vous pouvez si vous le désirez faire des petites tartes au chocolat individuelles,

en fonçant chaque moule avec de la pâte sablée.

Les cuire à vide avec le même principe que la grande tarte.

Les garnir ensuite de ganache et les mettre au frais.

 



Habillage d'un moule à tarte pour la cuisson à vide en photos 

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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