RECETTES

Caramel au beurre salé

 

 

 

Ingrédients

 

300 grammes de sucre semoule

140 grammes de crème fraîche entière liquide

215 grammes de beurre salé extra fin

 

 

Ustensiles

 

1 thermomètre

1 casserole

1 mixeur plongeant

1 spature en bois

 

 

 

Préparation

 

Mettre les 1/3 du sucre  semoule ( 100 grammes ) à fondre dans une casserole à fond épais sur un feu moyen.

 

Lorsque le sucre est fondu et qu’il prend une couleur légèrement jaune,

ajouter le deuxième 1/3 du sucre, recommencer à le  faire fondre, tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le sucre soit complètement fondu.

 

Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait pris une couleur caramel clair.

 

Ajouter ensuite la crème fraîche liquide en plusieurs fois tout en remuant, pour décuire le caramel sur un feu moyen.

 

Attention en mélangeant de ne pas vous brûler car le mélange peut légèrement mousser.

 

Lorsque la crème est complètement incorporée au sucre,

plonger votre thermomètre dans le caramel pour contrôler sa cuisson, il doit indiquer 108°C.

Une fois la température atteinte, sortir la casserole de dessus le feu.

 

Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux, afin d’arrêter la cuisson.

 

En vous aidant d’un mixeur plongeant ,( c’est plus rapide ) mélanger l’ensemble pour rendre le caramel bien homogène et lisse.

 

Mettre le caramel dans un récipient bien propre, que vous mettrez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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