RECETTES

Montage des blancs d’œufs

 

 

 

Pour les recettes ou les blancs d’œufs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utiliser des blancs très frais que vous venez de clarifier en les séparant des jaunes.

 

 

Par contre pour les meringues, macarons et autres  biscuits, il est préférable d’utiliser  des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 à 5 jours.

Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boite hermétique .

Vous les ramènerez à température ambiante au moins 2 heures avant leur emploi.

 

 

A savoir :

 

Des blancs trop frais vont bien monter au début, puis avoir tendance

( à grainer ) c’est à dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout ils retomberont à la cuisson.

 

Les blancs, cassés par un passage au froid, seront plus liquides, ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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