RECETTES

Biscuits à la cuillère

 

 

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Recette pour environ 40 biscuits

 

Ingrédients

 

5 oeufs

150 gammes de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 grammes de farine

100 grammes de sucre glace

 

Ustensiles

 

2 plaques de cuisson

2 feuilles de papier de cuisson

1 poche de pâtisserie

1 douille unie N°10

1 spatule

1 batteur

1 balance de ménage

2 saladiers

1 four

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs en faisant bien  attention de ne pas mettre du jaune dans les blancs.

 

 

Premier mélange

 

Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec les 125 grammes de sucre en poudre + le sucre vanillé.

Blanchir le mélange qui doit devenir léger et mousseux, il fait le ruban.

Incorporer la farine aux jaunes d’œufs montés à l’aide d’une spatule sans travailler.

 

 

Deuxième mélange

 

Monter les blancs d’œufs à grande vitesse pendant environ 5 minutes, puis ajouter à mi-parcours pour les meringuer ,les 25 grammes de sucre en poudre restant.

Ils doivent rester fermes et lisses.

 

 

Pâte à biscuits

 

Ajouter une petite quantité des blancs montés au premier  mélange, bien mélanger.

Verser le solde en une fois et le mélanger avec délicatesse, le moins possible.

Le mélange doit être utilisé immédiatement sans le laisser poser.

 

Recouvrir deux plaques de papier de cuisson à leurs dimensions, faire adhérer le papier sur la plaque de cuisson en collant les quatre coins avec une noisette de mélange.

Ou beurrer légèrement vos plaques de cuisson et les bien les fariner, enlever l’excédent de farine en tapotant la plaque.

 

 

 

Dressage des biscuits

 

Avec une poche de pâtisserie muni d’une douille unie N° 10, dresser des biscuits d’environ 10 cm de long en quinconce pour une meilleure cuisson sur les plaques de cuisson.

 

Quand vous avez garni les deux plaques, saupoudrer les biscuit de sucre glace.

Laisser sécher quelques minutes cette première couche de sucre, qui doit suinter et commencer à fondre.

 

Saupoudrer pour la deuxième fois, laisser reposer 10 minutes, puis soulever la feuille de biscuit et tapoter d’un seul coup pour faire tomber l’excédent de sucre glace.

 

 

 Cuisson

 

 

Mettre à cuire four préchauffé à 180°C.

Durée de cuisson 18 minutes suivant les fours.

 

Attention, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des biscuits.

 

Les biscuits  doivent avoir une couleur blond clair sur toutes les faces.

 

Dès la sorti du four décoller les biscuits de sur le papier de cuisson ou de sur la plaque de cuisson et les mettre à refroidir sur une grille.

 

 

Conservation

 

Les biscuits à la cuillères restent moelleux 24 à 48 heures dans une boite en fer hermétique à l’abri de l’humidité.

 

Il est possible de les conserver sec plusieurs semaines.

 

Ces biscuits supportent très bien la congélation.

 

 

 

Petit truc professionnel

 

Il est possible d’ajouter une cuillerée à soupe  d’eau   au premier mélange dans les  jaunes d’œufs, ainsi qu’au deuxième mélange dans les blancs d’œufs.

 

Cette humidité se transformant en vapeur d’eau au four en cherchant à s’évacuer, soulève la pellicule sirupeuse qui enveloppe la surface des biscuits  et aide de ce fait à la formation de petites bulles, qui desséchées à la cuisson, forment les perles sur les biscuits.

 

 



Recette des biscuits à la cuillère en photos

 

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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