RECETTES

Recette de la pâte à fondant

 

 

 

( Cette recette s'adresse au visiteurs qui ont du mal à trouver du fondant

 dans les commerces ).

 

Utilisations du fondant

 

Glaçage de la pâte à choux, glaçage d'entremets, des barquettes, des mille-feuilles et autres gâteaux, intérieur de bonbon au chocolat ect....

 

Le fondant peut être parfumé à tous les parfums,

coloré avec tous les colorants alimentaires

 

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 Ingrédients

 

1 kg de sucre de très  bonne qualité ( sucre en morceaux ou en grains ).

300 grammes d’eau

200 grammes de glucose

 

 

Ustensiles

 

1 casserole à fond épais

1 spatule en bois

1 coupe pâte ou une spatule en fer

1 récipient en plastique hermétique

1 marbre ou une plaque en fer très propre

1 thermomètre pour la cuisson du sucre

 

Tous les ustensiles doivent être très propre pour réussir le fondant.

 

 

Cuisson du sucre

 

Préparer la casserole, ajouter  l’eau, le glucose et le sucre.

Mettre à cuire sur un feu moyen.

Mélanger l’ensemble au début de la cuisson à l’aide de la cuillère en bois.

 

 

Lorsque le sucre atteint au thermomètre les 120°C, arrêter la cuisson. 

 

Pendant la cuisson du sucre préparer le marbre ou la plaque ,qui doivent être rigoureusement propre ; le sucre cuit y sera vidé dessus.

Humidifier légèrement le marbre ou la plaque, ainsi que le coupe pâte ou la spatule.

Le fondant attache moins sur les outils légèrement humides et facilite le travail.

 

 

Refroidissement du sucre cuit

 

Verser immédiatement le sucre cuit sur le marbre ou la plaque en fer en faisant attention de ne pas vous brûler.

Laisser le sucre perdre de sa chaleur.

 

Ne commencer à le travailler que lorsque sa chaleur est supportable aux doigts à 50°C en touchant le milieu de la masse de sucre.

 

 

Attention Danger

 

Le sucre cuit brûle au 3ème degrés,

Avoir toujours un récipient d’eau froide à porté pendant sa cuisson, pour pouvoir y tremper les mains.

 

 

 

Malaxage du sucre à 50°C.

 

A ce stade travailler  le sucre à l’aide du coupe pâte ou de la spatule en fer en  ramenant toujours les bords vers le centre dans un mouvement de va-et-vient qui doit être assez rapide.

 

Continuer ce travail jusqu’à ce que dans un premier temps, le mélange blanchisse, puis, dans un deuxième temps qu’il prenne masse.

Dès l’instant ou le sucre atteint l’aspect sableux, le fraiser avec le coupe pâte ou la pomme de la main par petite quantité pour le transformer en une pâte blanchâtre et bien lisse.

Fraiser : écraser la pâte sur le marbre avec la paume de la main.

 

A savoir

 

Un fondant travaillé trop chaud, risque de grainer et d’être trop dur, il manquera de souplesse.

Un fondant travaillé trop froid demande beaucoup plus de travail pour passer de l’état liquide à l’état solide et pâteux.

 

 

Conservation

 

Dès sa fabrication mettre la pâte à fondant dans une boite en plastique hermétique à l’abri de l’air pour éviter la formation d’une croûte.

Sa conservation est de plusieurs mois s’il a été réalisé avec beaucoup de soin.

 

Merci d'avoir suivi ma recette, bonne réalisation!


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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