RECETTES

 

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Brioche Vendéenne

 

 

Pour 2 brioches de 430 grammes de pâte environ chacune.

 

Pâte à faire la veille de sa cuisson.

 

Les ingrédients doivent être à température ambiante,

sortie du réfrigérateur au moins 2 heures avant.

 

 

Ingrédients

 

400 grammes de farine T55

60 grammes de sucre

5 grammes de sel

1 sachet de levure boulanger sèche ( Francine par exemple ).

4 œufs de 50 grammes

 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger

180 grammes de beurre ramolli.

1 œuf battu pour dorer le dessus des tresses.

 

 

Pâte

 

Mettre dans le bol d’un batteur muni du crochet à pâte, la farine,

ajouter la levure, bien la mélanger à la farine vitesse1.

Casser les œufs, ajouter le sucre, le sel, mélanger tout les ingrédients  batteur en petite vitesse.

Pétrir la pâte en vitesse 2 jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords  de la cuve du batteur.

Elle doit avoir une consistance élastique, homogène et lisse.

 

A ce moment elle est prête pour lui incorporer le beurre ramolli qui doit avoir la même consistance que la pâte.

Quand le beurre est bien mélangé, vider la  pâte dans un récipient,

la recouvrir  avec un torchon,

mettre la pâte à pousser ( fermenter ) pendant 3 heures dans  une étuve  ou un endroit tempéré à 25 ou 30°C près d’un radiateur à l’abri des courants d’air par exemple.

 

Surveiller le développement de la pâte, qui doit avoir doublé de volume.

 

Faites-la retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même.

 

Faire une boule de pâte que vous recouvrirez d’un film plastique alimentaire ou d’un sac de congélation ouvert, la  mettre au frigo toute la nuit.

Si la pâte repousse dans le frigo, taper avec la main sur le film plastique pour la faire retomber.

 

 

Le lendemain

 

 

Sortir la pâte du frigo, la déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

La peser et la diviser en deux portions égales.

 

Partager chaque portion en trois morceaux de même poids.

 

Façonner rapidement et délicatement chaque morceaux en un cordon d’environ 20 cm de long et pointu aux extrémités.

 

Tresser les trois cordons de pâte ensemble,

faire de même avec les trois autres morceaux.

 

Déposer les deux tresses obtenues sur les plaques de cuisson.

 

Mettre à lever la pâte dans une étuve à 30°C maximum, environ 1 h 15 minutes, les tresses doivent avoir doublé de volume.

 

Préchauffer le four à 200°C en chaleur pulsé,

pour cuire les deux plaques de tresse en même temps.

 

A l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonner délicatement avec l’œuf battu le dessus de chaque tresse pour ne pas les faire retomber.

 

 

Cuisson

 

Mettre à cuire les brioches 8 minutes à 200°C,

baisser le four à 180°C,

laisser cuire 10 à 15 minutes de plus suivant les fours.

 

Les brioches doivent  être dorées dessus,

ainsi qu'à la sole dessous. 

 




Recette en photos de la Brioche Vendéenne

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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