RECETTES

Glaçage des Marrons Confits

 

 

1ère étape


Acheter des marrons entiers confits au sirop.

( Clément Faugier par exemple, ce sont les meilleurs ).

 

 

2ème étape


Retirer les marrons de leur sirop, les ranger sur une grille en prenant bien soin de réserver un léger espace entre chaque marron, les laisser bien égoutter pendant 2 ou 3 heures.

 

 

 3ème étape


Préparer à froid un appareil de glaçage épais en mélangeant 1 Kg de sucre glace tamisé avec 300g d'eau froide.

 

(Cette quantités pouvant être augmentées en fonction de la quantité de marrons à glacer).

 

L’appareil de  glaçage doit être homogène sans aucun grumeaux.

 

 

4ème étape


Verser cette glace sur les marrons de façon à bien les recouvrir,

 laisser égoutter quelques secondes

( La glace qui s'écoulera sous la grille pourra être récupérée dans un plateau et réutilisée).

 

Il est possible de tremper les marrons confits  un par un dans le glaçage à l'aide d'une fourchette en les égouttant bien à chaque fois.  

 

5ème étape


Placer la grille de marrons dans un four chauffé à 200°C/ 220°C,

la laisser quelques instants (2 minutes à 2 minutes et demi environ de façon à faire sécher le glaçage).

 

La glace qui avait un aspect blanchâtre et opaque deviendra brillante et transparente.

  

6ème étape


Retirer la grille de marrons glacés du four,

les laisser sécher et refroidir complètement dans un endroit bien sec.

  

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne dégustation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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