RECETTES

Glaçage chocolat miroir

 

 

Recette pour glacer un gâteau de 26 cm de diamètre pour 8 personnes.

 

Ingrédients

 

150 grammes d’eau

180 grammes de sucre semoule

125 grammes de crème fraîche liquide de 30% de matière grasse

60 grammes de cacao non sucré ( Van Houten )

3 feuilles de gélatine de 2 grammes

 

 

Préparation

 

Peser tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans un saladier rempli d’eau froide.

 

 

Dans une casserole chauffer  l’eau, le sucre, la crème fraîche bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à une température de 103°C.

 

Hors du feu ajouter le cacao et la gélatine, fouetter l’ensemble et le mixer.

Tamiser le mélange à l’aide d’un chinois.

 

 

Réserver en remuant de temps en temps pour permettre un refroidissement uniforme de l’appareil.

 

 

Utiliser la glace miroir en la faisant chauffer au bain marie à 40°C.

 

 

Glaçage

 

Petit truc de chef, au préalable mettre le gâteau 1 heure au congélateur pour faire durcir la crème que vous allez  glacer.

( crème au beurre,ganache chocolat,ect.....).

 

Déposer le gâteau à glacer sur une grille qui sera mise dans un plateau pour pouvoir récupérer l’appareil de glaçage en trop qui s’écoulera du gâteau.

 

Glacer votre gâteau en faisant couler la glace chocolat dessus sur toute sa surface, l’étaler délicatement avec une spatule en fer.

 

Mettre le gâteau au frais avant sa dégustation.

 

Merci d'avoir suivi ma rectte, bonne réalisation!

 

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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