RECETTES

Crème anglaise

 

Ingrédients

 

½ litre de lait entier

125 grammes de sucre en poudre

6 jaunes d’œufs

Quelques gouttes de vanille liquide

 

 

Ustensiles

 

Une corne

1 casserole

1 spatule en bois

1saladier

1 chinois

1 fouet

1 balance

1 thermomètre

 

 

Préparer et peser tous les ingrédients.

 

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, ajouter quelques gouttes de vanille.

Ajouter ensuite la moitié du sucre, mélanger.

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre à l’aide du fouet dans un saladier .

A l’ébullition verser une partie du lait sur le mélange blanchi, mélanger.

Reverser l’ensemble dans la casserole sans cesse de remuer en formant un huit avec une spatule en bois.

 

Le contrôle de la cuisson à la nappe  se situe entre 85° et 90°C, pour éliminer le maximum de microbes et épaissir la crème et la pasteuriser.

 

Très important :

Ne jamais faire bouillir la crème anglaise car les jaunes se coaguleraient en se séparant du lait, ce qui décomposerait la crème.

 

Contrôle de la cuisson à la nappe

 

Au début de la formation de la nappe, on remarque la formation d’une pellicule mousseuse à la surface de la crème.

 

La disparition progressive de cette mousse est un repère important pour le contrôle de la nappe, à ce stade il faut être vigilant.

 

La crème commence à épaissir, en relevant la spatule en bois, celle-ci est recouverte d’une fine pellicule de crème.

Incliner la spatule à 45°, puis tracer avec le doigts un trait horizontal sur celle-ci, le bord supérieur descend à peine, la trace du doigt reste visible.

 

Retirer immédiatement la crème de sur le feu.

 

Vider la crème dans le chinois et la chinoiser dans un saladier ,afin de retenir les parties des jaunes cuits ou des coquilles d’œufs qui peuvent accidentellement s’y trouver.

 

 

Si la crème commence à coaguler, il est facile de la rattraper en y ajoutant quelques glaçons et en la fouettant énergiquement.

 

 

Mettre la crème tiède 35°/40°C au réfrigérateur à +5°C.

 

Il est possible d’ajouter des alcools pour la parfumer, quand elle est froide.

 

Conservation 

La crème anglaise se conserve 24 heures au réfrigérateur.

 

Utilisations

Sauce d’accompagnement., bavarois,glace aux œufs, Ile flottante…….

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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