RECETTES

Recette de la crème  Bavarois de base

 

 

 

Ingrédients 

 

500 grammes de lait entier

500 grammes de crème fraîche entière froide à 5 ou 6 °C.

100 grammes de jaune d’œufs

150 grammes de sucre en poudre

20 grammes  feuilles de gélatine de 2 grammes.

 

 

Préparation

 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Clarifier les œufs.

Peser tous les ingrédients.

 

 

Cuisson de la crème anglaise

 

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

 

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

 

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre.

Fouetter le mélange puis ajouter le solde du lait, remettre dans la casserole.

Cuire à la nappe entre 83°C et 85°C tout en remuant sans arrêt pour pasteuriser la crème.

 

Mélange de la gelatine

 

Sortir la casserole de sur  le feu.

Ajouter la gélatine bien égoutté, la mélanger à la crème.

Refroidir rapidement cette crème.

 

Montage de la crème fraîche

 

Monter la crème fraîche au batteur.

incorporer la crème fouetté délicatement petit à petit au mélange qui doit être froid.

 

La crème à bavarois doit être mis en place immédiatement,

puis la mettre au réfrigérateur à durcir.

On peut aussi la congeler.

 

Cette crème sert de base à de nombreuses aromatisations,qui doivent être ajoutées dans la crème anglaise froide avant l'incorporation de la crème fraîche montée.

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation!


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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