RECETTES

Cuisson à la nappe

 

Cuire à la nappe, c’est tout simplement cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule  le mélange jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule.

 

Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur la spatule que vous aurez au préalable  trempée dans la  préparation.

 

La cuisson est bonne si le trait reste visible.

Exemple: Cuisson à la nappe de la crème anglaise.

 

Truc pro pour la cuisson à la nappe de la crème anglaise 

Cuisson à la nappe, c'est à dire entre 80°C et 85°C. 

Faire très attention, le mélange ne doit pas bouillir car si la température est trop élevée, les jaunes se coaguleraient ,se dissocieraient du lait et la crème tournerait.

Pendant  la cuisson on peut voir la formation d’une pellicule mousseuse à la surface de la crème sa disparition à un certain moment de la cuisson donne un signe important qui permet de constater que la crème est pratiquement cuite.

On peut cuire aussi la crème anglaise en utilisant un thermomètre, cette méthode est plus précise .

S'il arrive que la crème tourne et se décompose à la suite d’une mauvaise cuisson  on peut la rattraper en la fouettant énergiquement.

La tamiser ensuite dans un chinois.

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Truc de Grand-Mère

Vous pouvez remplir une bouteille en verre avec la crème anglaise froide, la reboucher et la secouer énergiquement.

 

Merci d'avoir suivi ma recette bonne réalisation!

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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