RECETTES

 

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Façonnage des bouchées à garnir

 

 

Faire du feuilletage à 5 tours.( voir recette feuilletage ).

 

Abaisser  le feuilletage(étaler la pâte feuilletage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie )

sur 3,5 millimètre d’épaisseur.

Emporte pièce cannelé n°90 pour tout les fonds.

Emporte pièce uni n°50 pour évider les fonds du dessus.

 

Bien brosser la farine sur la pâte étendu avant de l’employer.

Découper les fonds des bouchées  avec l’emporte pièce cannelé n°90 par nombre pair.

Découper le centre des fonds un sur deux   avec l’emporte pièce n°50 pour enlever le milieu.

Poser les fonds de base sur la plaque de cuisson :

Dorer bien le dessus et rayer le centre à l’aide d’une fourchette,

Faire une légère incision en appuyant légèrement avec l’emporte pièce n°50 au centre du fond

de base( cela facilitera l’ouverture des bouchées après la cuisson ).

 

Poser ensuite les fonds évidés non dorés sur les fonds de base déjà dorés, bien les centrer. 

A l’aide d’un ustensile de cuisine à fond plat, par exemple le fond d’une petite casserole, appuyer doucement sur la bouché fini afin de bien la coller.

Dorer l’ensemble de la bouchée, en faisant attention de ne pas faire couler la dorure

(cela l’empêcherai de bien se développer à la cuisson)

 

Astuces : A l’aide de la pointe de la lame d’un petit couteau d’office, faire 4 trous dans la bordure des bouchées face à face, cela permettra un meilleurs développement des bouchées

à la cuisson et de façon uniforme.

 

Laisser reposer les bouchées 1 heure avant de les cuire.

 

Cuisson : Préchauffer le four à 240 °C.

Mettre les bouchées à cuire, à la coloration du dessus des bouchées baisser le four à 210° C.

Durée de cuisson : 30 à 35 minutes.

Cliquer ci-dessous :
Photos façonnage des bouchées à garnir


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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