RECETTES

Recette de la crème bavarois

aux fruits surgelés ou frais

 

 

Ingrédients 

 

500 grammes de lait entier

500 grammes de crème fraîche entière froide

100 grammes de jaune d’œufs

150 grammes de sucre en poudre

10  feuilles de gélatine de 2 grammes.

 

50 cl de purée de fruit surgelée

3 feuille de gélatine de 2 grammes

½ citron

 

 

Préparation

 

Mettre la crème fraîche au frigo, ainsi que le fouet de montage et le saladier

( le tout doit être à une température de 5 à 6°C ).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide 15 minutes.

Clarifier les œufs.

Peser tous les ingrédients.

 

Préparation des fruits surgelée

 

Faire décongeler les fruits, les écraser dans un blinder ou les mixer.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 15 minutes, puis les égoutter.

Presser le jus du ½  citron et l’ajouter à la purée.

Faire tiédir le quart de la purée de fruit, ajouter la gélatine essorée et bien la mélanger.

Ajouter le solde de la purée, mélanger. Réserver.

 

Cuisson de la crème anglaise

 

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

 

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

 

Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre.

Fouetter le mélange puis ajouter le solde du lait, remettre dans la casserole.

 

Cuire à la nappe entre 83°C et 85°C tout en remuant sans arrêt pour pasteuriser la crème ou voir dans le site cuisson de la crème anglaise .

 

Mélange de la gélatine

 

Sortir la casserole de sur  le feu.

Filtrer la crème bouillante au dessus d’un saladier avec un chinois ou une passoire fine pour enlever les impuretés dû à la cuisson.

Ajouter ensuite la gélatine bien égouttée dans la crème, la mélanger pour  la faire dissoudre.

Refroidir rapidement cette crème, en plongeant le cul du saladier dans un récipient rempli d’eau froide avec des glaçons, remuer la crème jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir ( 20°C ).

 

 

 

Montage de la crème fraîche

 

Monter la crème fraîche ferme au batteur, elle doit ressembler à une crème chantilly non sucré.

incorporer la crème fouetté délicatement petit à petit à la crème anglaise qui doit être froide, bien la mélanger.

Incorporer ensuite la purée de fruits en la mélangeant délicatement.

 

La crème à bavarois aux fruits doit être vidée dans un moule immédiatement.

Mettre au réfrigérateur à durcir pendant 8 heures.

Pour démouler, tremper le moule quelques instant dans de l’eau chaude.

 

 

Conservation

 

Cette crème à bavarois se conserve 48 heures maximum au froid à 6°C

On peut la congeler 2 semaines dans une boite hermétique.

 

Merci d'avoir suivi ma recette, bonne réalisation!


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LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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