RECETTES

Recette du fraisier

 

Pour un cercle en inox de 26 cm de diamètre.

( Beurrer le cercle pour éviter que la génoise s’y colle ).

 

1 kg de belles fraises nettoyées que vous couperez en deux par la moitié.

( garder 6 fraises entières pour la décoration ).

 

 

A faire la veille

 

Génoise nature

 

4 œufs

125 grammes de sucre en poudre

63 grammes de fécule de pomme de terre

63 grammes de farine T45

( Faire la recette de génoise nature de sur le site ).

Quand la génoise cuite est froide,

l’envelopper dans un torchon jusqu’au lendemain ).

 

 

 

Sirop pour imbiber la génoise

 

¼ de litre d’eau

330 grammes de sucre en poudre.

Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le sucre et le mélanger à l’eau.

Mettre à bouillir sur le feu, en remuant de tant en tant pour bien faire fondre le sucre.

Quand le sirop boue, l’arrêter immédiatement et le laisser refroidir.

Le lendemain lui ajouter quelques gouttes d’alcool de kirsch pour le parfumer.

 

 

 

 

Le lendemain

 

 

Faire ¼ de litre de crème pâtissière pro

 

¼ de litre de lait

2 jaunes d’œufs

50 grammes de sucre en poudre

20 grammes de poudre crème Ancel

( Faire la recette pro du  site ).

Mettre la crème à refroidir sur un plateau de service.

 

 

 

Monter la crème chantilly au batteur

 

25 cl de crème fraîche entière U.H.T

30 grammes de sucre glace

( Faire la recette de sur le site ).

Truc pro : Pour que la chantilly monte bien,

tous les ustensiles et la crème fraîche doivent être à 6°C.

 

 

Crème mousseline pro spéciale fraisier

 

Fouetter la crème pâtissière très froide dans un grand saladier .

La parfumer avec un peu de kirsch, puis lui ajouter une cuillère de crème chantilly, mélanger.

Ajouter le solde de la chantilly en la mélangeant délicatement  en faisant tourner le saladier et en prenant la crème par dessous pour la mélanger.

 

 

Décors

 

125 grammes de pâte d’amande de couleur rose.

Si vous avez de la pâte d’amande blanche,

vous pouvez la colorer avec une goutte de colorant rouge alimentaire que vous mélangerez à la pâte.

Pour éviter que la pâte d'amandes colle sur le plan de travail,

 le fariner légèrement avec du sucre glace ou de la fécule de pomme de terre.

 

 

 

 

Montage du fraisier

 

 

Couper la génoise en deux ou trois selon son épaisseur,

garder seulement deux disques pas épais.

 

Déposer le cercle en inox très propre sur un plat de service.

Placer un disque de génoise dans le fond du cercle.

 

Imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau alimentaire trempé dans le sirop parfumé au kirsch.

 

Ranger les fraises sur tout le pourtour du cercle en inox face coupé contre le cercle, faire attention de les ranger les unes contre les autres, sans laisser d’espace entres elles.

 

Ajouter les 1/3 de la crème mousseline, en l’étalant avec une spatule de manière à combler tous les espaces vides autour des fraises en insistant sur toute la hauteur du cercle inox.

 

Garnir ensuite toute la surface du gâteau avec le solde des fraises.

 

Ajouter sur les fraises un autre 1/3 de crème mousseline,

l’étaler à la spatule sur tout la surface du gâteau.

 

Disposer le second disque de génoise sur la crème, en appuyant légèrement.

Imbiber le dessus de la génoise avec le sirop.

 

Ajouter le solde de crème mousseline restante,

l’étaler sur la génoise avec une spatule de façon à la recouvrir complètement.

 

Mettre le gâteau au réfrigérateur environ 2 heures.

 

 

Finition et décors du fraisier

 

Modeler la pâte d'amandes avec les mains quelques minutes pour la rendre malléable.

Faire une abaisse avec la pâte d’amandes un peu plus grande que la dimension du fraisier.

 

L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, c’est plus facile pour la suite.

 

Sortir le fraisier du frigo,

dérouler l’abaisse de pâte d’amande sur le dessus du gâteau.

 

Découper les bordures en appuyant à plat avec le rouleau sur les bords du cercle en inox pour enlever l’excédent de pâte d’amandes.

 

 

Décors avec les fraises entières glacées

 

Faire fondre du nappage abricot blond , avec 3 cuillères à soupe d’eau.

Tremper les fraises entières dans le nappage en faisant attention de ne pas se brûler les doigts.

Déposer immédiatement les fraises glacées sur la pâte d’amandes pour décorer le dessus du fraisier.

 

Retirer le cercle inox du fraisier ,

en le faisant glisser délicatement.

 

Mettre le fraisier au frigo avant sa dégustation.

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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