RECETTES

Crème chiboust

 

 

Crème qui sert à garnir : Saint Honoré, Religieuse, Puits d’amour, Choux.

 

¼ de litre de crème pâtissière pro.

Ingrédients

 

¼  de litre de lait

2 jaunes d’œufs

50 grammes de sucre semoule

20 grammes de poudre crème

5 feuilles de gélatine de 2 grammes

 

Préparer tous les ingrédients, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

 

Faire la crème pâtissière pro

( Pour vous aider vous pouvez voir cette recette dans le site ).

 

Mettre à bouillir les ¾ du lait environ dans une casserole, garder 1/2 verre de lait froid.

Mettre dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, blanchir le mélange.

Ajouter au mélange le 1/2 verre de lait froid  restant, bien le mélanger.

Ajouter la poudre crème, bien la mélanger.

 

Quand le lait boue, verser un peu de lait bouillant dans le saladier bien mélanger l’ensemble et revider le tout dans la casserole de lait sur le feu , cuire la crème à gros bouillon 2 à 3 minutes en remuant bien pour ne pas qu'elle attache dans le fond de la casserole.

 

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la crème bouillante, mélanger et réserver.

 

 

Faire la meringue Italienne

( Pour vous aider vous pouvez voir cette recette dans le site ).

Ingrédients

 

Montage des blancs

4 blancs d’œufs

50 grammes de sucre

 

Sucre cuit

200 grammes de sucre

65 grammes d’eau froide

 

Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur muni du fouet, réserver.

 

Mettre le sucre à cuire dans une casserole avec l’eau froide, surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre.

 

Lorsque le sucre est à 110°C ( Filet ), mettre le batteur en marche

en vitesse 2 pour casser les blancs pendant environ 1 minute.

 

Mettre ensuite le batteur en vitesse 3 pour monter les blancs.

En fin de montage ajouter les 50 grammes de sucre dans le batteur pour serrer les blancs.

 

Pour réussir la meringue Italienne, il faut que les blancs soient montés juste au moment ou le sucre est cuit à point à 117°C ( Petit boulé ).

 

( On reconnaît  les blancs montés fermes, quand les traces du fouet dans les blancs montés restent marquées ).

 

Incorporation du sucre cuit dans les blancs montés

 

Vider le sucre cuit  en petit filet dans les blancs montés en  vitesse lente, dés que la totalité du sucre est incorporé.

 

Laisser tourner le batteur en vitesse rapide  jusqu’à ce que la meringue Italienne soit tiède.

 

Arrêter le batteur, vider la meringue dans la crème pâtissière et  mélanger l'ensemble délicatement pour le rendre la crème homogène.

 

Garnir aussitôt les gâteaux avec cette crème avant qu’elle ne durcisse, puis les mettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Conservation

 

Attention cette crème ne se conserve pas.

Seulement  24 h à 4°C.

 

Conserver les gâteaux au réfrigérateur. 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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