RECETTES

Napoléon aux noix

 

 

 

Recette pour un gâteau de 26 cm de diamètres pour 8 personnes.

 

Faire la pâte à russe la veille du montage du gâteau.

 

Ingrédients

 

¼ de litre de blanc d’œufs

75 grammes de sucre semoule

100 grammes de poudre d’amandes

100 grammes de sucre glace

 50 grammes de farine T45

1 goutte de jus de citron pour monter les blancs

 

 

Préparation

 

Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson sur lequel il vous faut dessiner deux formes rondes de 26 cm de diamètres .

Un fond pour le dessous et un fond pour le dessus du gâteau.

 

Petit truc de chef

 

Clarifier les œufs au moins 4 à 5 jours avant, conserver les blancs au réfrigérateur.

( Les blancs montent mieux après plusieurs jours de frigo, car le froid les cassent ).

 

 

Peser tous les ingrédients

 

Tamiser la poudre d’amandes, les 100 grammes de sucre glace et la farine ensemble. Réserver. 

 

 

Pâte

 

Monter les blancs d’œufs en neige ferme quand ils sont presque montés ajouter les 75 grammes de sucre pour les serrer.

Arrêter le batteur et sortir le bol de sur la machine.

 

Incorporer en pluie dans les blancs le mélange tamisé à l’aide d’une écumoire, le mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber.

 

Dresser aussitôt la pâte à russe avec une poche de pâtisserie muni d’une douille unie n° 10,dans les formes rondes dessinées sur le  papier de cuisson sur une épaisseur de 1,5 cm.

 

Préchauffer le four à 170°C

 

Enfourner dans le four préchauffé.

 

Durée de cuisson environ 20 à 30  minutes suivant les fours, ne pas trop faire cuire cette pâte, car elle doit rester moelleuse.

 

A la sorti du four, décoller délicatement les deux fonds de sur le papier de cuisson.Réserver 

 

 

Le lendemain

 

Préparer l’appareil aux noix

 

Ingrédients

 

160 grammes de sucre casson ou en morceaux il est plus pur.

160 grammes d’invalides ou de cerneaux de noix

50 grammes de beurre extra fin

100 ml de crème fraîche

 

Préparer tous les ingrédients

 

Hacher les noix grossièrement.

Couper le beurre en dés

Peser le sucre

Mesurer la crème fraîche prête à être chauffé.

 

 

Appareil à noix

 

Mettre le sucre à fondre dans une casserole à feu moyen , sans trop le mélanger.

Quand il commence à être fondu, le mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour tout le faire fondre.

En même temps, mettre la crème fraîche à chauffer, quand elle est bouillante la réserver.

 

Quand le sucre est complètement  fondu de couleur blonde, ajouter les noix hors du feu, les mélanger puis ajouter les dés de beurre, mélanger.

 

Ajouter ensuite la crème bouillante et cuire l’ensemble 2 minutes sur le feu doux tout en le mélangeant.

Attention de ne pas vous brûler car il peut y avoir des projections de sucre cuit.

 

 

Montage du Napoléon

 

Verser aussitôt tout l’appareil à noix bouillant sur un fond de russe.

L’étaler sur toute la surface du fond avant qu’il ne durcisse en refroidissant.

 

Déposer ensuite le deuxième fond en le tournant à l’envers côté plaque de cuisson, l’appuyer sur l’appareil à noix, si les bords du gâteau débordent les égaliser à l’aide d’une spatule en fer.

 

Pour finir le gâteau, le saupoudrer de sucre glace.

 

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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