RECETTES

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Gâteau des rois Midi Pyrénées

 

 

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Valeurs nutritionnelles pour 1 part de gâteau

 

215,25 Kcal

Lipides : 8.63 gr

Glucides : 29,75 gr

Protéines : 4.63 gr

Potassium : 60,63 mg

Phosphore 63,75 mg

 

 

Ingrédients  pour 1 gâteau des rois pour  8 personnes

 

250 grammes de farine boulangère T 55

1sachets de levure boulangère de 11 grammes

45 grammes d’eau tiède à 35°c

2 œufs de 50 grammes

1 œuf  battu en omelette pour la dorure du gâteau.

65 gramme  de beurre  à température ambiante.

2 grammes de sel

50 grammes de sucre en poudre

 

Pour les parfums mélanger  dans un verre

1 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger +

½  cuillère à soupe de rhum Négrita .

 

( Du sucre casson  grain n°6 ou 8 ) ou du sucre cristallisé pour mettre sur le dessus du gâteau après l'avoir doré à l’œuf.

 

Ustensiles 

 

Un four, une balance de ménage,2 plaques de cuisson en téflon ou autre, un pinceau , papier de cuisson, feuille plastique, saladier ou bol du pétrin .

 

 

Tout les ingrédients doivent être à température ambiante, c’est à dire les sortir du frigo au moins 2 heures avant, le beurre doit avoir la consistance de la pâte pour mieux se mélanger.

 

Préparation  du levain

 

Dans un grand saladier ( qui servira à faire la pâte ou non) .

 

Mettre 45 grammes d’eau tiède à 35°C environ + le sachet de levure, laisser la levure se réhydrater 5 à 10 minutes, elle gonfle dans l’eau tiède, ajouter ensuite  50 grammes de farine.

 

Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois et former une boule, couvrir le saladier d’un torchon et  mettre le levain à pousser pendant 2 heures 30 minutes près d’un radiateur à l’abri des courants d’air.

 

Après les 2 heures 30 nm de pousse, ajouter dans le saladier sur le levain  tout les ingrédients restant sauf l’œuf pour la dorure.

Le solde de la farine, les 2 œufs, le sucre ,le sel, le rhum + la fleurs d’oranger.

 

 

Bien mélanger le tout et si la pâte est un peu dure rajouter un peu d’eau tiède ,ou si elle est trop molle un peu de farine car cela dépend de la  puissance des glutens de la farine ou du poids des œufs, la pâte ne doit pas être  molle, elle doit être consistante mais pas dure, la travailler jusqu'à ce qu’elle ne colle plus au saladier, la corser pour la rendre élastique .

 

 

Ajouter ensuite le beurre coupé en morceau après l’avoir au préalable  travaillé à la main pour qu’il se mélange mieux à la pâte.

 

Quand le beurre est bien mélangé à la pâte, nettoyer les bords de pâte restant autour du saladier bien les mélanger, puis couvrir le saladier d’un torchon.

 

 

Mettre la pâte à pousser 3 heures dans un endroit tiède comme pour le levain, à l’abri des courants d’air.

 

 

Après 3 h, retomber la pâte à l’aide de la main ,en la prenant par dessous, puis la mettre au frigo une nuit, couverte d’une feuille de plastique ( sac de congélation découpé par exemple ).

Retomber la pâte avec la main si elle pousse trop dans le frigo, bien la recouvrir, pour ne pas qu’elle sèche.

 

 

Préparer la  plaque de cuisson pour le lendemain

 

Si vous avez une plaques en téflon, vous poserez directement la pâte à gâteau sur la plaque.

 

Sinon préparer un papier de cuisson de la grandeur de la plaque sur laquelle sera posé le gâteau pour la cuisson, ce mode est impératif pour une meilleure pousse de la pâte et avec le papier de cuisson on n’a pas besoin de beurrer la plaque.

 

 

         Le lendemain

-          

Sortir la pâte du frigo bien la bouler en la serrant avec la main en l’appuyant sur le plan de travail légèrement fariné, la laisser reposer 5 à 10 minutes.

 

 

Mettre le  four à chauffer  en position étuve à 30, 35°C environ pas plus, sinon la pâte ne pousserait pas.

 

Ou allumer le four au minimun si vous n’avez pas d’étuve et l’éteindre aussitôt qu’il commence à chauffer tiède, si possible contrôler la température avec un thermomètre, c’est très important pour la pousse de la pâte.

 

Ensuite serrer ensemble  trois doigts, le pousse ,l’index  et le majeur et les planter en appuyant dans le centre de la boule de pâte afin de faire un trou régulier pour pouvoir ensuite progressivement y passer tout les doigts et la main pour faire une couronne de pâte, déposer ensuite cette couronne de pâte sur le papier de cuisson en appuyant dessus légèrement afin de l’aplatir un peu, pas trop.

 

 

( Pour le façonnage du gâteau, regarder dans mon site la recette des rois ).

 

 

Mettre le gâteau à pousser dans le four pendant environ 2 heure ou plus , quand il est bien gonflé, mais pas trop étalé, cela doit former une couronne bien ronde, le sortir de l’étuve, le manipuler avec attention, ne pas  cogner la plaque ou toucher le gâteau car il retomberai aussitôt.

Le couvrir délicatement d’un torchon .

 

.

Préchauffer le four à 190°C.

 ( Voûte et sole ),ou à chaleur tournante.

 

Casser l’œuf restant dans un bol  et le battre à l’aide d’une fourchette.

 

Quand le four est à température, badigeonner le gâteau d’œuf battu délicatement pour ne pas le faire retomber à l’aide d’un pinceau à poil souple et parsemer sur le dessus du sucre.

 

Enfourner aussitôt le rois dans le four et le cuire environ 15 à 20 minutes suivant les fours, le dessous du gâteau doit être brun et le dessus bien doré, surveiller la cuisson.

 

Laisser refroidir le gâteau avant de le décoller de sur le papier de cuisson.

 

 

A savoir

 

La pâte à rois se conserve 48 heures au frigo couverte d’une feuille de plastique.

Par contre elle se congèle très bien dans un sac de congélation à l’abri de l’humidité.

Le gâteau des  rois cuit se conservent très bien au congélateur dans une poche fermée ou une  boîte plastique hermétique.

 

Merci d'avoir suivi ma recette, bonne réalisation!


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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