RECETTES

Cuisson du sucre

210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé.

500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé.

600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé.

700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé.

850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé.

900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent

36° Baumé.

Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé.



Pour la cuisson du sucre, mettre de l'eau dans une casserole ( de préférence en cuivre car elle tient mieux la chaleur ) avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre.
Mettre la casserole sur le feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition.

Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit de façon à éviter que le sucre masse

( Il durcit et il se cristallise).

Pour cette opération, procéder de la façon suivante:

tremper les poils d'un pinceau dans de l’eau froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide.
 
  Contrôlé au pèse-sirop

 

Le filet : 38°baumé

 

Contrôlé au thermomètre


Le petit boulé : 116°C

Le gros boulé : 120°C

Le petit cassé : 125°C


Le grand cassé : 146°C

Le caramel.

Le filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index du sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais.

Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé.

Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pèse-sirop.

Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre.

Après avoir pris du sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer

 116° centigrades au thermomètre spécial cuisson du sucre.

Gros boulé: Il se constate par la même façon.

Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades.

Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant.

Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades.

Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, on doit entendre un pétillement.

Si le sucre est porté sous la dent il doit se rompre sans coller.

Il marque 146° centigrades.

Toutes ces phases se succèdent assez rapidement.

Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage de la casserole.

En dernier lieu on arrive au caramel, le sucre prend de la couleur rapidement.

On peut arrêter sa cuisson en trempant le cul de sa casserole dans un récipient contenant de l’eau froide.

Par mesure de sécurité il faut employer un thermomètre avec une sonde ,pour prendre la cuisson du sucre
sans se brûler,le contrôle de la cuisson avec les doitgs doit être effectué par des personnes expérimentées.

 

 

thermometre.JPG

Thermomètre

 

 

Attention Danger

 

Le sucre cuit brûle au 3ème degrés,

Avoir toujours un récipient d’eau froide à porté pendant sa cuisson, pour pouvoir y tremper les mains.

 


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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