RECETTES

Température de fermentation de la levure boulangère

La température de fermentation joue un rôle important sur l'activité de la levure.

La vitesse de fermentation augmente avec la température :

 De 20°C à 40°C,elle s'accroît d'environ 8% pour chaque degrès supplémentaire.

Elle est freinée à 45°C et la levure est tuée à 55°C.


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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