RECETTES

Crème Diplomate

 

 

Ingrédients

 

Crème pâtissière pro

¼ de litre de lait

2 jaunes d’œufs

50 grammes de sucre

20 grammes de poudre crème Ancel

( voir la recette de la crème pâtissière pro dans le site de pâtisserie.pro ).

Puis :

5 grammes de feuille de gélatine

Parfums au choix

40 cl de crème fraîche entière U.H.T

25 grammes de sucre glace

 

 

Préparation

 

Peser tous les ingrédients.

Mettre la crème fraîche au réfrigérateur à 6°C, ainsi que les ustensiles qui vous servirons à monter la crème.

( La crème fraîche très froide monte plus rapidement ).

 

Mettre les feuilles de  gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide.

 

 

Faire la crème pâtissière pro,a sa sortie de sur le feu, bouillante lui ajouter les feuilles de gélatines bien essorées et les mélanger à la crème  à l’aide d’un fouet.

 

Vider ensuite la crème dans un récipient en inox ou en verre, la remuer régulièrement de manière à éviter la formation d’une croûte à sa surface et pour obtenir un refroidissement rapide et régulier de la crème.

A ce moment, vous pouvez parfumer la crème pâtissière gélatinée à votre choix de parfum .

 

 

Monter la crème fraîche qui doit être froide à 6°C à l’aide d’un batteur muni de son fouet.

Quand la crème commence à épassir lui ajouter les 25 grammes de sucre glace puis continuer à la monter comme la consistance d’une crème chantilly.

( Attention de ne pas trop la monter car vous la transformeriez en beurre ).

 

 

Fouetter la crème pâtissière qui doit être maintenant tiède pour la rendre homogène.

 

Incorporer ensuite la crème pâtissière à la crème fraîche montée à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois.

 

La crème diplomate est terminée, vous pouvez l’employer immédiatement.

Les gâteaux doivent être mis au réfrigérateur jusqu’à leurs consommations.

Cette crème doit être consommée dans les 24 heures, par contre elle supporte très bien la congélation.

 

Merci d’avoir suivi ma recette, bonne réalisation !


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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