RECETTES

Bonbons à la ganache chocolat noir

 

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Ingrédients

 

450 grammes de couverture  noire 64% de cacao ( chocolat ),

+ 50 grammes chocolat noir pour la décoration

105 ml de créme fraiche entière liquide.

15 grammes de sirop de glucose ( on peut le remplacer  par du sirop de canne ).

30 grammes de beurre tempéré coupé en dés

50 grammes d'alcool de mirabelle ou autre selon les goûts.

750 grammes de couverture lait ( chocolat )pour le trempage des ganaches.

 

Fabrication des ganaches

 

Faire fondre au bain-marie les 450 gr de couverture noire.

Mettre la crème fraiche dans une casserole avec le glucose et porter à ébulition.

Vider la crème + le glucose dans le chocolat fondu, ajouter le beurre coupé en dés, bien mélanger  l'ensemble pour le rendre homogène.

Incorporer l'alcool  bien le mélanger.

 

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Laisser refroidir un peu la ganache et la verser dans un moule rectangulaire chemisé d'une feuille plastique ( poche congélation ouverte par exemple ), verser la ganache sur une hauteur de 2 cm d'épaisseur.( épaisseur du bonbon ).

 

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Laisser refroidir la ganache puis la découper de façon à faire des petits rectangles.

Mettre les bonbons  découpés à durcir au frigo avant le trempage dans la couverture lait pour les terminer.

 

Mettre les 750 grammes de couverture chocolat  lait à fondre au bain-marie, le chocolat ne doit pas être trop chaud car  sinon il ne brillera pas, il doit être tempéré.

 

ganaches1.JPG

 

Sortir les ganaches du frigo et les tremper une par une dans le chocolat à l'aide d'une petite fourchette, les égoutter et les poser délicatement sur du papier de cuisson  pour les faire refroidir.

Quand le chocolat des ganaches est bien froid , faire un petit cornet avec du papier de cuisson et mettre à fondre 50 grammes de chocolat noir au bain-marie pour faire un petit filet de chocolat sur les ganaches pour les décorer.

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Confection  d'un cornet en papier pour la décoration
Confection d'un cornet pour le décoration en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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