RECETTES

Croustade aux pommes&poires

 

croustade_0001.JPG

 

Ustensiles 

 

1 plaque téfal ou une plaque beurrée

1 pâton de feuilletage entier à 6 tours

1 kg de pomme + 5 poires williams cuites et bien égouttées

1 œuf pour la dorure

Sucre cristallisé ou en poudre

 

A faire la veille

 

Cuire les pommes + poires en quartier avec un peu de sucre, ne pas trop les faire cuire, elles doivent rester entières, les faire égoutter et les laisser refroidir puis les couvrir d’une feuille alimentaire pour  les mettre au frigo.

 

pommes_cuites.JPG

 

Pâte  

 

ingrédients

 

350 gr de farine T45

5 gr de sel

175 gr d’eau froide

250 gr de beurre tempéré depuis plus de 2 heures

 

 

La détrempe doit avoir la même consistance que le beurre pour le tourrage, faire 2 tours puis repos 30 minutes, faire 2 tours de plus puis mettre le feuilletage au frigo couvert d’un plastique.

( voir la recette du feuilletage pour le tourrage).

 

Le lendemain, faire 2 tours de plus au feuilletage pour arriver à 6 tours,  le laisser bien reposer pendant 1 heure au frais.

 

Etaler ensuite la pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3,5 mm, et découper deux bandes rectangulaires de mêmes dimensions .

 

Poser la premiere bande de pâte sur la plaque de cuisson, mouiller sa bordure sur environ 1 cm tout autour avec un pinceau trempé dans de l’eau froide.

 

Vider ensuite les pommes, poires égouttées sur la pâte en laissant la bordure mouillée libre qui servira à coller la bande de pâte feuilletée du dessus.

 

Plier la deuxième bande en deux délicatement et le poser sur les pommes en la centrant bien,  déplier l’autre moitié et coller les bordures en appuyant avec le bout des doigts   sur le bord de la bande pour la coller de façon à empêcher les pommes,poires  de s’échappent à la cuisson.

 

Mettre la croustade à reposer au frigo environ 1 heure.

 

( sinon la pâte se rétracterait à la cuisson)

 

Préchauffer le four à 220° C.

-         Bien dorer le dessus de la croustade à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’œuf battu, faire 3 ou 4 petits trous dessus, à l’aide de la pointe  d’un couteau d’office.

 

 Mettre la croustade à cuire, à sa coloration  sur le dessus, baisser la température du four à 200°C pour finir la cuisson.

 

- 5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la croustade du four et la sucrer sur le dessus  avec du sucre cristallisé ou en poudre, la remettre  au four pour finir sa cuisson.

Durée de cuisson 35 minutes.

Bien surveiller la sole , le dessous de la croustade doit être bien doré.

Façonnage de la croustade en photos cliquer ci-dessous :
Façonnage de la Croustade pommes&poires en photos


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CONSEILS DE CHEF
LA CUISSON

Températures des fours

Four très doux : 90° à 120°C

      Four doux : 120 à 160°C

    Four moyen : 160 à 220°C

       Four chaud ; 220° à 240°C

            Four vif : 240°à 260°C

Four très chaud : + de 260°C

Pour calculer les degrés du four avec un thermostat de 1 à 10,

Il suffit  de traduire ces chiffres en température en les multipliant par 3 et d'ajouter un 0.

Exemple :

Th. 7 x 3 + un 0 = 210°C

 
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Pâtisserie.Pro - Création J-P.D. - Ch.C.  -  Février 2008 - Photos CRICRI 

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